J-1 ou Jour J-3h : Éplucher 16 kg de pommes de terre à chair ferme. Récupérer les épluchures pour compost ou valorisation chips (anti-gaspi). Laver et trancher les pommes de terre en rondelles régulières de 3-4 mm d'épaisseur au coupe-légumes professionnel (mandoline ou robot). Réserver en bacs GN 1/1 couverts d'eau froide additionnée de 50 ml de jus de citron (anti-oxydation), à +3°C maximum. DLC : J+1.

J-1 : Éplucher et émincer finement 2 kg d'oignons jaunes français. Dans une sauteuse inox avec 200 g de beurre AOP, faire suer les oignons à feu très doux 40-50 min en remuant régulièrement, jusqu'à caramélisation complète (couleur blond doré, texture fondante). Assaisonner de 10 g de sel fin et 5 g de poivre noir. Réserver en liaison froide (bacs couverts, +3°C, DLC J+2). Cette préparation J-1 optimise l'organisation de production.

Jour J - 1h avant service : Sortir les produits laitiers du froid 30 min avant usage pour faciliter le mélange. Dans une cuve inox, préparer l'appareil à gratin : mélanger 3 L de lait entier, 500 g de crème fraîche épaisse, 70 g de sel fin (dosage adapté car le Gruyère apporte déjà du sel), 10 g de poivre noir moulu, et 80 g de thym frais effeuillé. Fouetter énergiquement pour homogénéiser.

Montage des plaques GN 2/65 : Beurrer généreusement les fonds de plaques avec 200 g de beurre AOP (anti-adhérence). Égoutter soigneusement les pommes de terre. Disposer une première couche de rondelles de pommes de terre (environ 1/3 de la quantité), répartir la moitié des oignons caramélisés, parsemer de 500 g de Gruyère France IGP râpé. Répéter l'opération : 2e couche de pommes de terre, reste des oignons, 500 g de Gruyère. Terminer par la dernière couche de pommes de terre et le reste du Gruyère (500 g) en surface pour obtenir un gratiné doré.

Verser délicatement l'appareil laitier sur les plaques montées, en répartissant uniformément. L'appareil doit arriver à hauteur de la dernière couche de pommes de terre, sans la recouvrir totalement (le fromage doit gratiner en surface). Parsemer de quelques noisettes de beurre restant sur le dessus (finition).

Cuisson au four professionnel à 180°C (chaleur tournante) en plaques GN 2/65 : 45-50 min. Charger le four au maximum de sa capacité (optimisation énergétique). Contrôler la température à cœur à mi-cuisson (thermomètre sonde) : objectif ≥ +63°C. La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur fondant. Point critique HACCP : vérifier impérativement +63°C à cœur en fin de cuisson avant service.

Service : Maintenir en liaison chaude ≥ +63°C (armoire chaude, bain-marie ou table chaude) pendant 2h maximum pour préserver la qualité organoleptique. Portion recommandée : 200-250 g/personne (plat principal). Décorer de brins de thym frais au dressage (valorisation visuelle). Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement rapide), conservation +3°C, DLC J+2. Remise en température : four vapeur 160°C, 15-20 min jusqu'à +63°C à cœur (1h max avant service).