Gratin au gruyère et oignons caramélisés
A3 - Féculents Source de calcium, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pommes de terre
- Bacs GN 2/1 pleins (gratinage)
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 16 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois
- 2 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, producteur local de préférence
- 3 L Lait entier Lait fermier local ou bio
- 500 g Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 30% MG minimum
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 100 g Thym frais Thym frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier). Éplucher et laver soigneusement. Émincer finement les oignons français. Préparer le Gruyère France IGP râpé. Effeuiller le thym frais. Préchauffer le four à 180°C.
- Préparation des pommes de terre : Découper les pommes de terre en rondelles de 3-4mm d'épaisseur régulières. Les laver à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Cuire à l'eau salée bouillante 8-10 minutes jusqu'à mi-cuisson (elles doivent rester légèrement fermes). Égoutter délicatement.
- Caramélisation des oignons : Faire fondre 200g de beurre AOP dans une sauteuse basculante. Ajouter les oignons émincés, cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une belle coloration dorée et une texture fondante. Assaisonner avec sel, poivre et thym.
- Montage du gratin : Beurrer généreusement les bacs GN avec le reste du beurre AOP. Disposer une première couche de pommes de terre, répartir la moitié des oignons caramélisés et 1/3 du gruyère. Répéter l'opération. Mélanger lait et crème fraîche, verser sur le gratin. Terminer par le fromage restant.
- Cuisson et finition : Enfourner à 180°C pour 25-30 minutes jusqu'à obtenir une surface dorée et gratinée. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (doit traverser sans résistance). Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum. Parsemer de thym frais au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs françaises (Noirmoutier AOP, Île de Ré) pour leur finesse. Le Gruyère France IGP apporte une saveur plus douce que le Gruyère suisse, parfait pour la restauration collective.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des pommes de terre bio locales, Comté AOP du Jura (18 mois d'affinage), beurre Charentes-Poitou AOP, crème fraîche fermière locale, oignons de producteurs régionaux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur à 160°C.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C à cœur. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers et origine pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en calcium grâce au gruyère, apport énergétique équilibré.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg