Name: Saint-Nectaire
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 3 kg Saint-nectaire aop; 0 g Lait de vache (cru ou pasteurisé selon producteur); 0 g Auvergne (puy-de-dôme; 0 g Croûte fleurie grise

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Le Saint-Nectaire AOP est un incontournable de la restauration collective française. Ce fromage à pâte pressée non cuite, issu du lait de vache auvergnate, offre une texture fondante remarquable et une saveur douce avec des notes de noisette. Classé GEMRCN L2 (fromages à pâte pressée non cuite), il représente un excellent levier pour atteindre les objectifs EGAlim : produit durable de référence, 100% valorisable en circuits courts régionaux, et vecteur de transmission des terroirs auprès des convives.

En restauration scolaire, privilégier systématiquement la version au lait pasteurisé (plaque carrée) pour les enfants de moins de 5 ans, conformément aux recommandations de sécurité alimentaire. Le Saint-Nectaire AOP répond à la sous-catégorie GEMRCN L2 et justifie une part importante des approvisionnements durables. Associer à des producteurs fermiers régionaux (Puy-de-Dôme, Cantal) pour renforcer l’impact local et éducatif. À servir entre avril et octobre pour optimiser qualité et saveur.

Saint-Nectaire

Saint-Nectaire AOP : fromage à pâte pressée non cuite d'Auvergne, saveur douce et terreuse, texture fondante. Incontournable pour les plateaux fromagers en restauration collective, excellent levier EGAlim (100% durable). Coupe à J, stockage +4°C, iidéal avril-octobre.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 400 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Saint-nectaire aop
g Lait de vache (cru ou pasteurisé selon producteur)
g Auvergne (puy-de-dôme
g Croûte fleurie grise

Instructions

Réception J-2 : vérifier traçabilité AOP, intégrité de l'emballage, plaque de caséine (verte = fermier/cru, carrée = laitier/pasteurisé). Stocker immédiatement à +4°C ± 1°C.
Conservation J-1 : maintenir +4°C, vérifier absence de moisissure anormale ou suintement excessif. Durée max 10 jours selon date limite.
J (2h avant service) : sortir du frigo, placer à +18°C en cave à fromages si disponible (idéal +12-15°C). Préparer planche de coupe sanitisée, couteau affûté, papier inox.
À la coupe : déterminer portion standardisée (ex. 60g/convive en plateau fromager). Couper au couteau chaud/humide pour éviter effritement. Disposer immédiatement ou couvrir film alimentaire.
Service : servir ≤ 2h après coupe. Température de service : +16-18°C optimal (jamais ≥+20°C, perte saveur et texture).
HACCP : traçabilité batch/date, hygiène mains opérateurs, outils coupe sanitisés après chaque utilisation.

Astuces du chef

Organisation : Stockage J-1 à +4°C max. À la coupe J (max 2h avant service). Vérifier plaque caséine : verte = fermier (lait cru à éviter < 5 ans), carrée = laitier (pasteurisé recommandé). Conservation plateau ouvert ≤ 2h à +18°C avant service. HACCP : traçabilité AOP, température chaîne froide, hygiène coupe. EGAlim : Conforme EGAlim : Saint-Nectaire AOP = 100% bio valorisé en tant que produit durable (label officiel). Recommandé pour atteindre les 50% durables. Privilégier producteur Puy-de-Dôme ou Cantal en circuit court (marchés régionaux, AMAP Auvergne). Alternative locale : fromage fermier non AOP de même région (meilleur coût). Estimation bio : 100% si AOP fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : râpé fin pour enfants <5 ans ou difficulté mastication. Alternative végétarienne : N/A (déjà végétal). Variante bio : rechercher mention « bio » + AOP (rare mais existe). Adaptation sans allergène : fromage à pâte pressée pasteurisé sans colorant ni additif (lire étiquette).