Saint-Nectaire

Saint-Nectaire AOP : fromage à pâte pressée non cuite d'Auvergne, saveur douce et terreuse, texture fondante. Incontournable pour les plateaux fromagers en restauration collective, excellent levier EGAlim (100% durable). Coupe à J, stockage +4°C, iidéal avril-octobre.

Imprimer la recette

Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 400 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Saint-nectaire aop
g Lait de vache (cru ou pasteurisé selon producteur)
g Auvergne (puy-de-dôme
g Croûte fleurie grise

Instructions

Réception J-2 : vérifier traçabilité AOP, intégrité de l'emballage, plaque de caséine (verte = fermier/cru, carrée = laitier/pasteurisé). Stocker immédiatement à +4°C ± 1°C.
Conservation J-1 : maintenir +4°C, vérifier absence de moisissure anormale ou suintement excessif. Durée max 10 jours selon date limite.
J (2h avant service) : sortir du frigo, placer à +18°C en cave à fromages si disponible (idéal +12-15°C). Préparer planche de coupe sanitisée, couteau affûté, papier inox.
À la coupe : déterminer portion standardisée (ex. 60g/convive en plateau fromager). Couper au couteau chaud/humide pour éviter effritement. Disposer immédiatement ou couvrir film alimentaire.
Service : servir ≤ 2h après coupe. Température de service : +16-18°C optimal (jamais ≥+20°C, perte saveur et texture).
HACCP : traçabilité batch/date, hygiène mains opérateurs, outils coupe sanitisés après chaque utilisation.

Astuces du chef

Organisation : Stockage J-1 à +4°C max. À la coupe J (max 2h avant service). Vérifier plaque caséine : verte = fermier (lait cru à éviter < 5 ans), carrée = laitier (pasteurisé recommandé). Conservation plateau ouvert ≤ 2h à +18°C avant service. HACCP : traçabilité AOP, température chaîne froide, hygiène coupe. EGAlim : Conforme EGAlim : Saint-Nectaire AOP = 100% bio valorisé en tant que produit durable (label officiel). Recommandé pour atteindre les 50% durables. Privilégier producteur Puy-de-Dôme ou Cantal en circuit court (marchés régionaux, AMAP Auvergne). Alternative locale : fromage fermier non AOP de même région (meilleur coût). Estimation bio : 100% si AOP fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : râpé fin pour enfants <5 ans ou difficulté mastication. Alternative végétarienne : N/A (déjà végétal). Variante bio : rechercher mention « bio » + AOP (rare mais existe). Adaptation sans allergène : fromage à pâte pressée pasteurisé sans colorant ni additif (lire étiquette).

Nutrition