Organisation : J-1 : Vérifier la fiche fournisseur (lait pasteurisé obligatoire en restauration scolaire). Stocker entre +4°C et +8°C. Conservation max 3 semaines après réception. J : Sortir du froid 15 min avant service pour développer les arômes. Découpe à la coupe devant le convive ou en portions pré-coupées maintenues à +4°C maximum. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, contrôle température fournisseur à réception.EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier une Tomme de Savoie IGP d'un producteur local ou régional (Auvergne-Rhône-Alpes). Label IGP = 100% produit durable (catégorie A). Compter 50-60% de la conformité bio/durable si sourcing régional. Alternative : Tomme bio certifiée ECOCERT si disponible (surcoût +15-20%). Circuits courts : directement auprès des coopératives fromagères savoyardes ou marchés de gros régionaux (Champ Libre, MIN Rhône-Alpes).Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : râper fin ou réduire en poudre pour saupoudrage sur pains grillés. Alternative végétarienne : fromage déjà végétarien par nature (coagulant d'origine végétale possible, vérifier fiche). Variante bio : Tomme de Savoie bio certifiée ECOCERT. Adaptation sans lactose : impossible — présent naturellement dans le fromage.