Tomme de Savoie

Tomme de Savoie IGP : fromage de montagne à pâte pressée non cuite, saveur douce et équilibrée, excellent vecteur de terroir et de développement durable. Sourçable en circuits courts auprès des producteurs savoyards. Bonne acceptabilité enfants et adolescents, conforme EGAlim en tant que produit IGP.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 345 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3 kg Tomme de savoie igp
g Lait de vache
g Croûte fleurie grise
g Saveur douce et lactique

Instructions

J-1 : Réception fournisseur — vérifier la fiche technique (lait pasteurisé obligatoire). Contrôler température ≤+8°C. Stocker en chambre froide dédiée aux fromages, isolée des fruits/légumes/viandes.
J : 15 min avant service, sortir la Tomme du froid pour tempérer et développer les arômes. Découpe à la coupe au moment du service ou préparation des portions en sachets hermétiques à +4°C.
Portion standard : 30 g enfant / 40 g adulte (GEMRCN L2). Accompagnement : pain complet ou grillé (apport fibres). Alternative : pain sans gluten si adaptation allergénique.
Après service : reconditionner immédiatement au froid ≤+8°C. Durée conservation max 3 semaines après réception fournisseur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Vérifier la fiche fournisseur (lait pasteurisé obligatoire en restauration scolaire). Stocker entre +4°C et +8°C. Conservation max 3 semaines après réception. J : Sortir du froid 15 min avant service pour développer les arômes. Découpe à la coupe devant le convive ou en portions pré-coupées maintenues à +4°C maximum. HACCP : chaîne du froid ininterrompue, contrôle température fournisseur à réception.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier une Tomme de Savoie IGP d'un producteur local ou régional (Auvergne-Rhône-Alpes). Label IGP = 100% produit durable (catégorie A). Compter 50-60% de la conformité bio/durable si sourcing régional. Alternative : Tomme bio certifiée ECOCERT si disponible (surcoût +15-20%). Circuits courts : directement auprès des coopératives fromagères savoyardes ou marchés de gros régionaux (Champ Libre, MIN Rhône-Alpes).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : râper fin ou réduire en poudre pour saupoudrage sur pains grillés. Alternative végétarienne : fromage déjà végétarien par nature (coagulant d'origine végétale possible, vérifier fiche). Variante bio : Tomme de Savoie bio certifiée ECOCERT. Adaptation sans lactose : impossible — présent naturellement dans le fromage.

Nutrition