Name: Fromage blanc à la vanille
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Ingredients: 15 kg Fromage blanc; 50 ml Extrait de vanille naturelle

Aller à la recette Imprimer la recette

Le fromage blanc vanille est un pilier de l’assiette de base collective (GEMRCN L4). Cet article affiche zéro complexité de transformation : produit brut, vanille naturelle, sucre minimal. En restauration 600 couverts/jour, cette recette garantit conformité PNNS 4 (réduction sucres libres), certification bio ECOCERT, et maîtrise HACCP en liaison froide. Aucun semi-fini, aucun conservateur.

Fromage blanc vanille répond intégralement aux exigences EGAlim (100% bio en valeur d’achat, circuits courts possibles via producteurs régionaux lait cru). Production J-1 stockée +3°C, dressage Jour J avec aromatisation juste dosée. Alternative végétarienne soja bio recommandée. Catégorie GEMRCN L4 : fromages blancs, portion 100g, coût unitaire maîtrisé.

Fromage blanc à la vanille

Fromage blanc vanille 20% MG : dessert lacté allégé sucre, 100% brut, certifié bio ECOCERT. Conformité PNNS 4 et EGAlim par vanille naturelle dosée (amertume évitée). Production J-1 en chaîne froid +3°C, dressage Jour J, alternative végétarienne soja disponible.

Imprimer la recette

Temps de préparation 10

Temps total 10

Portions couverts

Calories 89 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

15 kg Fromage blanc
50 ml Extrait de vanille naturelle

Instructions

J-1 17h : Réception fromage blanc bio ECOCERT, stockage immédiat cellule froide +3°C ±0,5°C. Vérifier DLC (minimum 5 jours).
Jour J 08h : Sortir 6kg fromage blanc (600 couverts × 100g brut = 600g pertes égouttage incluses). Verser en bac inox 10L.
Jour J 08h15 : Extraction vanille naturelle : mélanger 6ml extrait vanille pure (0,1%) dans fromage blanc à spatule douce 2 min. Éviter foisonnement et amertume.
Jour J 08h30 : Dosage sucre : ajouter 3kg sucre blanc ou complet (5g/portion). Mélanger 1 min uniformément.
Jour J 08h45 : Dressage immédiat en coupelles 100g. Température fromage blanc maintenue ≤+10°C pendant dressage.
Jour J 09h : Mise en zone de distribution chaude/froide selon mode de service. Si service froid : plateau réfrigérant +2°C max. Consommation dans les 2h.
Point HACCP critique : validation température centrale fromage blanc après dressage = +4°C. Durée conservation post-dressage : 120 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement fromage blanc bio certifié ECOCERT, stockage +2 à +4°C max 5 jours. Jour J matin : Extraction vanille naturelle sur fromage blanc froid (QS vanille, ne pas dépasser 1ml/kg pour éviter amertume). Sucrage minimal (PNNS 4) : 5g/portion max. Dressage immédiat en coupelle réfrigérée. Température service : +4°C. Point HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue (+3°C stock, +2°C distribution). Durée conservation après préparation : 2h maximum en zone de distribution.

EGAlim : Fromage blanc bio certifié ECOCERT Excellence niveau 3 (100% conforme EGAlim, surpasse les 20% bio requis). Privilégier circuits courts : AMAP locales, producteurs régionaux de lait cru pasteurisé (valoriser terroirs Provence). Vanille naturelle de qualité supérieure (non synthétique). Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette portion. Zéro ingrédient industriel.

Déclinaisons : Texture modifiée (résidu) : passage tamis fin pour enfants en difficulté de mastication | Alternative vegan : fromage blanc issu boisson soja ou coco bio + vanille naturelle | Variante sans sucre ajouté : aromatisation vanille + miel local en filet | Adaptation sans allergène : certifier absence traces arachide dans sourcing vanille