Organisation : J-1 : Approvisionnement fromage blanc bio certifié ECOCERT, stockage +2 à +4°C max 5 jours. Jour J matin : Extraction vanille naturelle sur fromage blanc froid (QS vanille, ne pas dépasser 1ml/kg pour éviter amertume). Sucrage minimal (PNNS 4) : 5g/portion max. Dressage immédiat en coupelle réfrigérée. Température service : +4°C. Point HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue (+3°C stock, +2°C distribution). Durée conservation après préparation : 2h maximum en zone de distribution.EGAlim : Fromage blanc bio certifié ECOCERT Excellence niveau 3 (100% conforme EGAlim, surpasse les 20% bio requis). Privilégier circuits courts : AMAP locales, producteurs régionaux de lait cru pasteurisé (valoriser terroirs Provence). Vanille naturelle de qualité supérieure (non synthétique). Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette portion. Zéro ingrédient industriel.Déclinaisons : Texture modifiée (résidu) : passage tamis fin pour enfants en difficulté de mastication | Alternative vegan : fromage blanc issu boisson soja ou coco bio + vanille naturelle | Variante sans sucre ajouté : aromatisation vanille + miel local en filet | Adaptation sans allergène : certifier absence traces arachide dans sourcing vanille