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–+ portions

Fromage blanc à la vanille

Fromage blanc vanille 20% MG : dessert lacté allégé sucre, 100% brut, certifié bio ECOCERT. Conformité PNNS 4 et EGAlim par vanille naturelle dosée (amertume évitée). Production J-1 en chaîne froid +3°C, dressage Jour J, alternative végétarienne soja disponible.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps total 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 89 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 15 kg Fromage blanc
  • 50 ml Extrait de vanille naturelle

Instructions
 

  • J-1 17h : Réception fromage blanc bio ECOCERT, stockage immédiat cellule froide +3°C ±0,5°C. Vérifier DLC (minimum 5 jours).
  • Jour J 08h : Sortir 6kg fromage blanc (600 couverts × 100g brut = 600g pertes égouttage incluses). Verser en bac inox 10L.
  • Jour J 08h15 : Extraction vanille naturelle : mélanger 6ml extrait vanille pure (0,1%) dans fromage blanc à spatule douce 2 min. Éviter foisonnement et amertume.
  • Jour J 08h30 : Dosage sucre : ajouter 3kg sucre blanc ou complet (5g/portion). Mélanger 1 min uniformément.
  • Jour J 08h45 : Dressage immédiat en coupelles 100g. Température fromage blanc maintenue ≤+10°C pendant dressage.
  • Jour J 09h : Mise en zone de distribution chaude/froide selon mode de service. Si service froid : plateau réfrigérant +2°C max. Consommation dans les 2h.
  • Point HACCP critique : validation température centrale fromage blanc après dressage = +4°C. Durée conservation post-dressage : 120 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement fromage blanc bio certifié ECOCERT, stockage +2 à +4°C max 5 jours. Jour J matin : Extraction vanille naturelle sur fromage blanc froid (QS vanille, ne pas dépasser 1ml/kg pour éviter amertume). Sucrage minimal (PNNS 4) : 5g/portion max. Dressage immédiat en coupelle réfrigérée. Température service : +4°C. Point HACCP critique : chaîne du froid ininterrompue (+3°C stock, +2°C distribution). Durée conservation après préparation : 2h maximum en zone de distribution.
EGAlim : Fromage blanc bio certifié ECOCERT Excellence niveau 3 (100% conforme EGAlim, surpasse les 20% bio requis). Privilégier circuits courts : AMAP locales, producteurs régionaux de lait cru pasteurisé (valoriser terroirs Provence). Vanille naturelle de qualité supérieure (non synthétique). Estimation : 100% bio en valeur d'achat pour cette portion. Zéro ingrédient industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée (résidu) : passage tamis fin pour enfants en difficulté de mastication | Alternative vegan : fromage blanc issu boisson soja ou coco bio + vanille naturelle | Variante sans sucre ajouté : aromatisation vanille + miel local en filet | Adaptation sans allergène : certifier absence traces arachide dans sourcing vanille

Nutrition

Calories: 89kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 3.9gFat: 6.4gLipides saturés: 3.8gSodium: 45mgSucre: 4.2g