Fromage blanc à la compote de fruits
Fromage blanc à la compote de fruits : un classique de la restauration collective scolaire, riche en protéines, faible en matière grasse et 100% adaptable aux référentiels EGAlim. Produits bruts, circuits courts, zéro sucre ajouté : votre meilleur atout pour respecter les seuils bio et séduire parents et enfants.
Equipements
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage blanc 0% mg, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7.88 kg Fromage blanc 0% mg
- 1.12 kg Compote de pommes sans sucre ajouté Bien froide, en accompagnement
Instructions
- Réceptionner le fromage blanc et la compote de pommes, contrôler les dates et les stocker en chambre froide positive jusqu'au dressage.
- Dresser le fromage blanc en coupelles, puis déposer la compote de pommes dessus ou à côté selon l'organisation du self, et ranger les coupelles sur des bacs GN.
- Filmer les bacs dressés et les maintenir en chambre froide positive, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
- Sortir les coupelles au dernier moment et vérifier à la sonde à cœur que le dessert reste à +3 °C au plus avant la mise en ligne de self.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Dressez au dernier moment possible, pas plus tôt. Un fromage blanc dressé trop longtemps à l'avance rend du sérum et la compote se délave en surface : le dessert perd sa tenue avant même d'arriver sur le plateau.
Organisation : J-1 : réceptionner le fromage blanc et la compote de pommes, contrôler les dates et les stocker en chambre froide positive. Jour J : dresser les coupelles au plus près du service, les ranger sur bacs GN, filmer et maintenir au froid, puis sortir les coupelles au dernier moment pour la mise en ligne.
Points de maîtrise : L'arrêté impose +8 °C au plus pour les autres denrées périssables, ce qui couvre le fromage blanc et la compote entamée tant qu'ils ne sont pas dressés. Une fois dressé à l'avance, le dessert se conserve entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 90gCalories: 44kcalCarbohydrates: 4.7gProtéines: 5.8gSodium: 28.6mgFibre: 0.2gSucre: 3.8g