Fromage blanc à la compote de fruits
Fromage blanc à la compote de fruits : un classique de la restauration collective scolaire, riche en protéines, faible en matière grasse et 100% adaptable aux référentiels EGAlim. Produits bruts, circuits courts, zéro sucre ajouté : votre meilleur atout pour respecter les seuils bio et séduire parents et enfants.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 3 kg Fromage blanc 0% mg
Instructions
- J-1 : Réception fromage blanc bio certifié. Vérifier DLC, température de chaîne ≤+3°C. Entreposage chambre froide positive dédiée, bac fermé, isolé des allergènes croisés.
- J-1 : Préparation compote maison (recommandé) : fruits frais de marché régional ou AMAP, lavage soigné, cuisson basse température (80-90°C, 15-20 min) en faitout inox sans sucre ajouté. Refroidissement rapide à +10°C en bac GN en <2h. Stérilisation en bocaux si conservation >24h. Alternative : compote allégée en sucre écocertifiée, décondition depuis emballage collectif en bacs hermétiques.
- Jour J - 1h avant service : Évaluer texture fromage blanc. Si excès de sérum (produit trop liquide), égouttage délicat dans chinois tapissé de mousseline, 5 min maximum, à +3°C.
- Jour J - 30 min avant service : Dressage en barquettes individuelles 150g fromage blanc + 80g compote. Compote tiède possible en hiver (réchauffage doux à +55°C max, sans bouillir). Scellage barquettes.
- Service : Vérifier température dessert ≤+10°C (liaison froide). Implantation bac isotherme sur chaîne. Consommation immédiate. Perte maximum 4h à +3°C en cas de surstock.
- HACCP : Suivi T°C fromage blanc et compote matin/midi. Tracé par lot et producteur. Gestion OP fractionnée : vidéos compotes = valorisation sur communication établissement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer compote maison ou sélectionner compote allégée en sucre. Stocker fromage blanc à +3°C maximum. Jour J : Égouttage léger du fromage blanc (5 min max) si excès de sérum. Dressage en barquette individuelle 30 min avant service. Compote tiède possible en hiver (réchauffage doux à +55°C). Contrôle température liaison froide : fromage blanc ≤+3°C, compote ≤+8°C. Conservation dressée : max 4h en chambre froide positive (+3°C).
EGAlim : ✓ Conforme EGAlim : fromage blanc bio ECOCERT recommandé (certifié Excellence niveau 3). Compote maison = 100% circuit court. Alternative : fruits bio locaux de marché de gros régional ou AMAP. Estimation produits durables : 95% (fromage blanc bio + fruits frais/bio de saison). Sucres : zéro ajout, privilégier compotes sans sucre ajouté ou à base de fruits entiers (PNNS 4).
Déclinaisons : Texture modifiée : fromage blanc nature sans compote pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétalienne : yaourt de soja + compote fruit. Variante bio hiver : compote pomme-poire maison, fromage blanc bio brebis. Sans allergène lait : remplacer par yaourt coco bio ou fromage blanc végétal fermenté.
Nutrition
Calories: 65kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 35mgFibre: 0.8gSucre: 6.8g