Name: Biscuits fourrés à la crème de marrons
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 162 min
Ingredients: 4 kg Biscuits sablés; 800 g Crème de marrons

Aller à la recette Imprimer la recette

Dessert classique de restauration collective, les biscuits fourrés marrons offrent une alternative durable aux pâtisseries industrielles ultra-transformées. Faciles à fabriquer en cuisine centrale sur J-2, ils répondent directement aux critères EGAlim (œufs bio, beurre AOP, farine française), permettent de valoriser les marrons frais locaux en saison, et garantissent un coût maîtrisé (85 ct HT/portion). Cette recette favorise les circuits courts régionaux et réduit les achats de produits finis surconditionnés.

Classé en D2 (Fruits cuits, pâtes, riz, céréales), ce biscuit fourrés marrons s’inscrit dans une démarche de restauration scolaire et sociale responsable. Conservation en liaison froide ≤+3°C ou sèche ≤+20°C selon packaging. Déclinable pour public allergique (sans gluten, sans lactose) et enfants végétaliens. À servir tel quel ou avec une compote bio de pomme locale pour enrichir le fibre et l’apport nutritif du plateau dessert.

Biscuits fourrés à la crème de marrons

Biscuit sablé fourrés à la crème de marrons — dessert rustique et durable répondant à l'obligation EGAlim. Utilisation de circuits courts (marrons locaux automne) et beurre AOP, fabrication maison 48h avant service, coût portion 0,85€ HT. Déclinables sans gluten, vegan, allergènes majeurs.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 12

Temps total 2 42

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

4 kg Biscuits sablés
800 g Crème de marrons

Instructions

J-2, 14h : Préparer pâte sablée — creuser fontaine farine T65 bio (3 kg/100cvts), ajouter sucre canne équitable (1,2 kg), beurre AOP mou (1,5 kg), 8 œufs bio entiers, sel fin 10g. Mélanger 8-10 min au batteur spiral, repos pâte ≤+4°C minimum 2h en film étirable (HACCP : traçabilité œufs).
J-2, 16h : Étaler pâte 4mm épaisseur sur silpat, détailler emporte-pièce rond 5cm (rendement 180 pièces/kg farine). Cuire 180°C cœur four statique, 12 min contrôlé (cœur ≥65°C sonde HACCP). Refroidir 30 min ambiant, stocker hermétique ≤+20°C sec.
J-2, 17h ou J-1, 8h : Confectionner crème marrons — 2,4 kg marrons frais épluchés ou purée bio ECOCERT, mélanger 400g beurre clarifié AOP, 200g miel châtaigne local (ou équitable), 15g sel fin réduit. Vérifier texture onctueuse. Refroidissement immédiat ≤+10°C, stockage ≤+3°C en bac GN percé surgelé.
Jour J, 2h avant service : Garnir biscuits — dresser 18g crème marrons par biscuit (poche à douille lisse 14mm), couvrir biscuit complémentaire. Presser léger 3 sec. Vérifier chaîne froide ≤+3°C jusqu'à mise en plateau (max 4h). Sondage température cœur biscuit J+1 min 65°C attesté fiches HACCP.
Mise en place plateau : Biscuits emballés cellophane compostable ou présentés en barquette carton compostable. Étiquetage : nom recette, date fabrication, allergie majeure (gluten, lait, œuf), conservation ≤+3°C 24h post-garnissage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la crème de marrons maison (si circuit court) : cuisson marrons 45 min à 100°C, refroidissement ≤+10°C, conservation +3°C max 3 jours. J-1 : Confection des biscuits sablés bruts : repos pâte 2h à +4°C (HACCP), cuisson 12 min à 180°C cœur, refroidissement ambiant 30 min. Stockage sec ≤+20°C en contenant hermétique. Jour J : Garniture 30 min avant service (≤+3°C si chaîne froide, liaison froide). Température cœur biscuit vérifiée à cuit (>65°C lors cuisson, retour ≤+10°C avant fourrage). Conservation fourrage en cellule ≤+3°C max 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio Label Rouge (15%), beurre AOP ou bio (12%), farine T65 bio Blé Français (18%), miel local AMAP ou apiculteur régional (5%). Marrons frais circuit court (producteur local automne) ou purée bio ECOCERT. Total estimé 50% produits durables dont 22% bio en valeur. Sucre canne équitable recommandé. Certification Ecocert Excellence possible si tous ingrédients tracés.

Déclinaisons : Texture modifiée : Biscuit fondant sans gluten (farine riz/maïs) pour restriction GEMRCN. Alternative végétalienne : Œufs remplacés par liant chia/lin (15g chia + 45ml eau), beurre coco bio. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, miel châtaigne Cévennes. Sans allergène majeur : Sans lactose (beurre ghee clarifié), sans œufs (oeuf replaceur bio Dreidoppel), sans gluten (amidon maïs bio).