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–+ portions

Biscuits fourrés à la crème de marrons

Biscuit sablé fourrés à la crème de marrons — dessert rustique et durable répondant à l'obligation EGAlim. Utilisation de circuits courts (marrons locaux automne) et beurre AOP, fabrication maison 48h avant service, coût portion 0,85€ HT. Déclinables sans gluten, vegan, allergènes majeurs.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 42 minutes
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4 kg Biscuits sablés
  • 800 g Crème de marrons

Instructions
 

  • J-2, 14h : Préparer pâte sablée — creuser fontaine farine T65 bio (3 kg/100cvts), ajouter sucre canne équitable (1,2 kg), beurre AOP mou (1,5 kg), 8 œufs bio entiers, sel fin 10g. Mélanger 8-10 min au batteur spiral, repos pâte ≤+4°C minimum 2h en film étirable (HACCP : traçabilité œufs).
  • J-2, 16h : Étaler pâte 4mm épaisseur sur silpat, détailler emporte-pièce rond 5cm (rendement 180 pièces/kg farine). Cuire 180°C cœur four statique, 12 min contrôlé (cœur ≥65°C sonde HACCP). Refroidir 30 min ambiant, stocker hermétique ≤+20°C sec.
  • J-2, 17h ou J-1, 8h : Confectionner crème marrons — 2,4 kg marrons frais épluchés ou purée bio ECOCERT, mélanger 400g beurre clarifié AOP, 200g miel châtaigne local (ou équitable), 15g sel fin réduit. Vérifier texture onctueuse. Refroidissement immédiat ≤+10°C, stockage ≤+3°C en bac GN percé surgelé.
  • Jour J, 2h avant service : Garnir biscuits — dresser 18g crème marrons par biscuit (poche à douille lisse 14mm), couvrir biscuit complémentaire. Presser léger 3 sec. Vérifier chaîne froide ≤+3°C jusqu'à mise en plateau (max 4h). Sondage température cœur biscuit J+1 min 65°C attesté fiches HACCP.
  • Mise en place plateau : Biscuits emballés cellophane compostable ou présentés en barquette carton compostable. Étiquetage : nom recette, date fabrication, allergie majeure (gluten, lait, œuf), conservation ≤+3°C 24h post-garnissage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la crème de marrons maison (si circuit court) : cuisson marrons 45 min à 100°C, refroidissement ≤+10°C, conservation +3°C max 3 jours. J-1 : Confection des biscuits sablés bruts : repos pâte 2h à +4°C (HACCP), cuisson 12 min à 180°C cœur, refroidissement ambiant 30 min. Stockage sec ≤+20°C en contenant hermétique. Jour J : Garniture 30 min avant service (≤+3°C si chaîne froide, liaison froide). Température cœur biscuit vérifiée à cuit (>65°C lors cuisson, retour ≤+10°C avant fourrage). Conservation fourrage en cellule ≤+3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs bio Label Rouge (15%), beurre AOP ou bio (12%), farine T65 bio Blé Français (18%), miel local AMAP ou apiculteur régional (5%). Marrons frais circuit court (producteur local automne) ou purée bio ECOCERT. Total estimé 50% produits durables dont 22% bio en valeur. Sucre canne équitable recommandé. Certification Ecocert Excellence possible si tous ingrédients tracés.
Déclinaisons : Texture modifiée : Biscuit fondant sans gluten (farine riz/maïs) pour restriction GEMRCN. Alternative végétalienne : Œufs remplacés par liant chia/lin (15g chia + 45ml eau), beurre coco bio. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, miel châtaigne Cévennes. Sans allergène majeur : Sans lactose (beurre ghee clarifié), sans œufs (oeuf replaceur bio Dreidoppel), sans gluten (amidon maïs bio).

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 52.1gProtéines: 4.2gFat: 18.6gLipides saturés: 11.2gSodium: 145mgFibre: 2.1gSucre: 28.5g