Organisation :J-2 : Préparation de la crème de marrons maison (si circuit court) : cuisson marrons 45 min à 100°C, refroidissement ≤+10°C, conservation +3°C max 3 jours. J-1 : Confection des biscuits sablés bruts : repos pâte 2h à +4°C (HACCP), cuisson 12 min à 180°C cœur, refroidissement ambiant 30 min. Stockage sec ≤+20°C en contenant hermétique. Jour J : Garniture 30 min avant service (≤+3°C si chaîne froide, liaison froide). Température cœur biscuit vérifiée à cuit (>65°C lors cuisson, retour ≤+10°C avant fourrage). Conservation fourrage en cellule ≤+3°C max 24h.EGAlim :Conformité EGAlim : Œufs bio Label Rouge (15%), beurre AOP ou bio (12%), farine T65 bio Blé Français (18%), miel local AMAP ou apiculteur régional (5%). Marrons frais circuit court (producteur local automne) ou purée bio ECOCERT. Total estimé 50% produits durables dont 22% bio en valeur. Sucre canne équitable recommandé. Certification Ecocert Excellence possible si tous ingrédients tracés.Déclinaisons :Texture modifiée : Biscuit fondant sans gluten (farine riz/maïs) pour restriction GEMRCN. Alternative végétalienne : Œufs remplacés par liant chia/lin (15g chia + 45ml eau), beurre coco bio. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT, miel châtaigne Cévennes. Sans allergène majeur : Sans lactose (beurre ghee clarifié), sans œufs (oeuf replaceur bio Dreidoppel), sans gluten (amidon maïs bio).