Speculoos

Le spéculoos maison répond à une attente croissante des collectivités : biscuit sec de qualité, 100% brut, sans émulsifiants ni dextrose. En restauration collective scolaire, il justifie un approvisionnement en farines fermières locales et beurre AOP, renforçant le score EGAlim. Production simple, coûts maîtrisés, excellent ratio valorisation pédagogique/rentabilité.

Classé D2 (biscuits, pains, pâtisseries) au GEMRCN, ce spéculoos offre une alternative qualité aux biscuits industriels préemballés. Idéal pour sensibiliser enfants et familles aux circuits courts : transparence des ingrédients, traçabilité des producteurs locaux, zéro déchet en cuisine. À servir en accompagnement de compotes, produits laitiers ou fruits frais pour un encas équilibré conforme aux recommandations nutritionnelles.

Speculoos

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Spéculoos bio & circuit court : biscuit sec maison à base de farine fermière et beurre AOP, épices nobles. Conforme EGAlim, zéro déchet de production (parures valorisées en chapelure). Coût maîtrisé, impact carbone réduit vs industriel.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 7 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 201 kcal

Equipements

• Batteur 60L
• Four ventilé
• Plaques cuisson
• Grilles refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices cannelle (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Épices (cannelle, gingembre, clou de girofle) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Farine
• 1.2 kg Beurre
• 1 kg Cassonade
• 20 g Épices cannelle
• 10 g Gingembre
• 5 g Clou de girofle

Instructions

 

• Mise en place : Sortir beurre 2h avant. Tamiser farine. Peser précisément tous ingrédients.
• Préparation pâte : Crémer beurre + sucre 5-7 min. Ajouter œufs un par un. Incorporer farine.
• Repos : Filmer pâte. Réfrigérer 1-2h.
• Façonnage : Abaisser 3-5mm. Découper. Espacer 2-3 cm sur plaques.
• Cuisson : Four 170°C. Cuire 15-20 min. Coloration dorée.
• Finition : Refroidir sur grille. Stocker boîtes hermétiques.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 30 min à +4°C. Jour J : Laminage, découpe, cuisson. Conservation pâte brute : +4°C max 48h. Biscuits cuits : température ambiante 3-4 jours en boîte hermétique. Point HACCP : cuisson à cœur 12 min, vérifier dorage uniforme. Refroidissement sur grille avant conditionnement.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : farine bio ECOCERT (20% valeur achat), beurre bio certification AB recommandée, cassonade bio équitable possible, épices bio/label commerce équitable. Circuits courts : privilégier meunerie régionale (farine fermière locale), beurre fermier AOP si disponible. Estimation bio : 80-90% du coût matière.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cannelle/gingembre pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà conforme (100% végétal). Variante vegan : remplacer beurre par margarine bio 1:1. Sans gluten : farine de riz/maïs bio certifiée (adapter hydratation -10%). Sans noisette/amande : version épices seules validée.

Nutrition

Portion: 42.3gCalories: 201kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 1.9gFat: 10.2gLipides saturés: 7.2gCholéstérol: 35mgSodium: 4.6mgPotassium: 72mgFibre: 0.7gSucre: 10.1gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

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