Les pêches pochées reviennent chaque été sur les menus de collectivité, avec l’avantage d’un dessert de fruit simple et bien accepté. Le fruit mûr limite le sucre du sirop, mais la cuisson doit rester précise : une pêche trop cuite s’effondre en compote, une pêche pas assez pochée reste ferme et acide. Le point de vigilance est le refroidissement rapide après pochage, indispensable pour un dessert servi froid et conservé plusieurs jours. Bien menée, la recette s’inscrit facilement dans une rotation de menus estivale.
Pêches pochées au sirop
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenPêches pochées bio du Sud de la France, sirop léger sucre bio vanillé — dessert été GEMRCN D2 naturellement recommandé. Réduction sucre jusqu'à 50% possible grâce aux pêches mûres de saison. Sirop réutilisable sur 7j, optimisation coût matière et anti-gaspillage.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio, Lait entier bio français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pêches Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 4 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio, antioxydant naturel
Instructions
- Fendre et gratter la vanille, puis porter l'eau filtrée, le sucre et la vanille à ébullition en marmite et laisser frémir quelques minutes pour infuser. Maintenir le sirop au frémissement.
- Laver les pêches, inciser la peau en croix à la base et les plonger dans une seconde marmite d'eau bouillante 30 s à 1 min, jusqu'à ce que la peau se décolle.
- Rafraîchir aussitôt les pêches dans l'eau glacée, les peler, les couper en deux, les dénoyauter et les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
- Plonger les demi-pêches dans le sirop et les pocher au frémissement, sans bouillon, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance tout en laissant le fruit ferme.
- Retirer la vanille, répartir les pêches et leur sirop en bacs GN, puis refroidir en cellule de refroidissement en contrôlant la descente à la sonde à cœur.
- Conserver entre 0 et +3 °C et dresser froid au moment du service, les pêches nappées de leur sirop.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser la vanille infuser dans le sirop pendant tout le pochage et ne la retirer qu'à la mise en bacs : c'est elle qui parfume le fruit en profondeur, pas seulement la surface du sirop.
Organisation : J-1 : préparer et infuser le sirop, monder, peler et dénoyauter les pêches, les pocher, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide dans leur sirop. Jour J : dresser froid au moment du service.
Points de maîtrise : Refroidissement après pochage : de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose). Conservation ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 237gCalories: 128kcalCarbohydrates: 28.6gProtéines: 1.6gFat: 0.5gSodium: 0.8mgPotassium: 285mgFibre: 2.7gSucre: 27.3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
