Pêches pochées au sirop
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenPêches pochées bio du Sud de la France, sirop léger sucre bio vanillé — dessert été GEMRCN D2 naturellement recommandé. Réduction sucre jusqu'à 50% possible grâce aux pêches mûres de saison. Sirop réutilisable sur 7j, optimisation coût matière et anti-gaspillage.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio, Lait entier bio français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Pêches Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 4 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio, antioxydant naturel
Instructions
- Fendre et gratter la vanille, puis porter l'eau filtrée, le sucre et la vanille à ébullition en marmite et laisser frémir quelques minutes pour infuser. Maintenir le sirop au frémissement.
- Laver les pêches, inciser la peau en croix à la base et les plonger dans une seconde marmite d'eau bouillante 30 s à 1 min, jusqu'à ce que la peau se décolle.
- Rafraîchir aussitôt les pêches dans l'eau glacée, les peler, les couper en deux, les dénoyauter et les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
- Plonger les demi-pêches dans le sirop et les pocher au frémissement, sans bouillon, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance tout en laissant le fruit ferme.
- Retirer la vanille, répartir les pêches et leur sirop en bacs GN, puis refroidir en cellule de refroidissement en contrôlant la descente à la sonde à cœur.
- Conserver entre 0 et +3 °C et dresser froid au moment du service, les pêches nappées de leur sirop.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser la vanille infuser dans le sirop pendant tout le pochage et ne la retirer qu'à la mise en bacs : c'est elle qui parfume le fruit en profondeur, pas seulement la surface du sirop.
Organisation : J-1 : préparer et infuser le sirop, monder, peler et dénoyauter les pêches, les pocher, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide dans leur sirop. Jour J : dresser froid au moment du service.
Points de maîtrise : Refroidissement après pochage : de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose). Conservation ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 237gCalories: 128kcalCarbohydrates: 28.6gProtéines: 1.6gFat: 0.5gSodium: 0.8mgPotassium: 285mgFibre: 2.7gSucre: 27.3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg