Pêches pochées au sirop
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Écumoire professionnelle
Ingrédients
- 18 kg Pêches Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 4 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio, antioxydant naturel
- kg Beurre AOP bio Non applicable pour fruits pochés
- kg Farine T55 bio française Non applicable pour fruits pochés
- pièces Œufs bio plein air français Non applicable pour fruits pochés
- L Lait entier bio français Non applicable pour fruits pochés
Instructions
- Sélection et préparation des pêches : Choisir des pêches MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Inciser en croix la base de chaque pêche. Plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher délicatement et couper en deux, retirer le noyau.
- Préparation du sirop de pochage : Dans une marmite, porter à ébullition l'eau avec le sucre (ajuster selon maturité des fruits). Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et ajouter gousses + graines au sirop. Ajouter le jus de citron pour préserver la couleur.
- Pochage des pêches : Réduire le feu pour obtenir un frémissement léger. Déposer délicatement les demi-pêches dans le sirop. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire 8-12 minutes selon la maturité (elles doivent rester fermes). Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau.
- Refroidissement et concentration : Retirer les pêches à l'écumoire et les disposer dans les bacs GN. Faire réduire le sirop de moitié pour le concentrer. Verser le sirop chaud sur les pêches. Refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h).
- Stockage et service : Filmer les bacs GN et stocker à +3°C. DLC : J+5. Au service, dresser 2 demi-pêches par assiette avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou quelques amandes effilées grillées.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des pêches bien mûres de saison sont naturellement très sucrées. Commencer par un sirop léger (200g/L max) et ajuster. Une pointe de sel dans le sirop rehausse la saveur sucrée naturelle des fruits.
**🌱 Sourcing local/bio - PÊCHES D'ÉTÉ** : Privilégier pêches et nectarines bio du Sud de la France (juillet-septembre). Variétés recommandées : Pêche de vigne, Pêche blanche de Provence, disponibles en circuits courts.
**Conservation** : Pêches pochées +3°C : DLC J+5. Le sirop concentré se conserve plus longtemps et peut être réutilisé.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Version naturellement sans sucre ajouté possible.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 demi-pêches (150g). Excellente source de vitamine A, fibres et antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1.2gSodium: 8mgPotassium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 18gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg