Les poires pochées en sirop vanillé restent un dessert simple à produire en grande quantité, apprécié des convives parce qu’il change du fruit cru sans être trop sucré. Le sirop à la vanille, à la cannelle et au citron parfume la chair sans la masquer. Le point de vigilance porte sur la cuisson : des poires trop mûres se défont au pochage, des poires dures, cueillies trop vertes, restent croquantes même après un long frémissement. Le choix du fruit, à peine mûr, compte autant que le temps de cuisson.
Poires au sirop vanillé
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne moyenPochage de poires de Savoie IGP bio en sirop vanillé maison, sans ou très peu de sucre ajouté. Conformité GEMRCN D2, porté par fruits frais bio régionaux et technique basse température. Réduction drastique du coût matière via valorisation poires bien mûres et réutilisation du sirop filtré.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio, Lait entier bio français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Conférence ou Williams, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si poires mûres.
- 3 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
- 4 gousses Gousses de vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable, fendre et gratter
- 3 pièces Citron bio français Citrons de Menton IGP bio, pour le jus et zestes
- 30 g Bâtons de cannelle bio Épices bio, pour parfumer le sirop
Instructions
- Prélever le zeste du citron, puis presser son jus. Éplucher les poires, les couper en deux, retirer le cœur et les citronner aussitôt avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Dans la marmite, porter l'eau filtrée à frémissement avec le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées, les bâtons de cannelle et le zeste de citron.
- Laisser infuser hors du feu quelques minutes pour que le sirop prenne le parfum de la vanille et de la cannelle.
- Plonger les poires dans le sirop chaud de la marmite et les couvrir d'un papier sulfurisé pour qu'elles restent immergées.
- Pocher au frémissement, jamais à ébullition, jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance dans la chair.
- Transférer les poires et leur sirop en bacs GN, puis refroidir rapidement en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Filtrer le sirop au chinois, en napper les poires et stocker les bacs GN couverts entre 0 et +3 °C.
- Au service, dresser les poires froides et les napper de leur sirop.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Choisissez des poires à peine mûres, qui cèdent juste un peu sous le doigt : elles tiennent à la cuisson et absorbent le sirop sans se défaire. Pochez à frémissement, jamais à ébullition, pour garder une chair translucide et non pâteuse.
Organisation : J-1 : prélever le zeste et presser le citron, éplucher et citronner les poires, préparer et infuser le sirop, pocher les poires, les refroidir en cellule dans leur sirop, filtrer le sirop au chinois et stocker les poires nappées en bacs GN couverts entre 0 et +3 °C. Jour J : dresser les poires froides et les napper de leur sirop au moment du service.
Points de maîtrise : Poires pochées préparées à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 226.9gCalories: 163kcalCarbohydrates: 37.2gProtéines: 0.7gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 3.9mgPotassium: 180mgFibre: 5.2gSucre: 32.6gVitamine A: 100IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Ce pochage de poires bio s’inscrit dans la catégorie GEMRCN D2 (fruits pochés ou cuits), encouragée comme alternative aux desserts D4 (pâtisserie). Conformité nutritionnelle : excellente source de fibres, faible en calories, riche en antioxydants. Déclinable en version vegan (huile de coco) pour répondre aux régimes mixtes. Production en liaison froide (refroidissement <2h) ou chaude selon flux de service.
