Poires au sirop vanillé
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Conférence ou Williams, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si poires mûres.
- 3 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
- 4 gousses Gousses de vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable, fendre et gratter
- 3 pièces Citron bio français Citrons de Menton IGP bio, pour le jus et zestes
- 30 g Bâtons de cannelle bio Épices bio, pour parfumer le sirop
- kg Beurre AOP bio Non nécessaire pour cette préparation
- kg Farine T55 bio française Non nécessaire pour cette préparation
- pièces Œufs bio plein air français Non nécessaire pour cette préparation
- L Lait entier bio français Non nécessaire pour cette préparation
Instructions
- Sélection et préparation des poires : Choisir des poires de Savoie IGP MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Laver soigneusement. Éplucher délicatement en gardant la forme. Retirer le cœur par la base avec un vide-pomme. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop vanillé : Dans la marmite basculante, porter à ébullition l'eau, le sucre (si utilisé), les gousses de vanille fendues et grattées, les bâtons de cannelle et le jus de citron. Réduire à frémissement doux. Le sirop doit parfumer sans bouillonner.
- Pochage des poires : Plonger délicatement les poires dans le sirop frémissant. Couvrir d'un papier sulfurisé pour maintenir l'immersion. Cuire 20-35 minutes selon maturité. Tester avec pointe de couteau : la chair doit être tendre mais tenir sa forme.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les poires dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Stocker en bacs GN avec le sirop. DLC : J+5 en chambre froide +3°C.
- Dressage et service : Dresser 1 poire par portion dans une coupelle avec un peu de sirop vanillé. Décorer avec un zeste de citron et un brin de menthe fraîche. Service froid ou tiède selon préférence. Filtrer le sirop si présentation soignée.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des poires bien mûres Williams ou Conférence sont naturellement très sucrées. Tester le sirop AVANT d'ajouter du sucre. Une pointe de sel rehausse la saveur sucrée naturelle. Pour version sans sucre : remplacer par jus de pomme concentré bio.
**🌱 Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON** : Privilégier Poires de Savoie IGP bio (Williams, Conférence, Comice) d'octobre à mars. Alternative : poires bio françaises de saison selon région.
**Conservation** : Poires pochées +3°C : DLC J+5. Le sirop peut être réutilisé filtré. Congélation possible avec sirop.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Version idéale : sans sucre ajouté avec poires très mûres.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 poire pochée (150g). Excellente source de fibres, faible en calories, riche en antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 0.8gSodium: 8mgPotassium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 18gVitamine A: 100IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg