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Poires au sirop vanillé - Recette restauration collective

Poires au sirop vanillé

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne
moyen
Pochage de poires de Savoie IGP bio en sirop vanillé maison, sans ou très peu de sucre ajouté. Conformité GEMRCN D2, porté par fruits frais bio régionaux et technique basse température. Réduction drastique du coût matière via valorisation poires bien mûres et réutilisation du sirop filtré.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Poires de Savoie IGP bio Variété Conférence ou Williams, mûres à point, origine France, bio, de saison
  • 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si poires mûres.
  • 3 L Eau filtrée Pour le sirop de pochage
  • 4 gousses Gousses de vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable, fendre et gratter
  • 3 pièces Citron bio français Citrons de Menton IGP bio, pour le jus et zestes
  • 30 g Bâtons de cannelle bio Épices bio, pour parfumer le sirop
  • kg Beurre AOP bio Non nécessaire pour cette préparation
  • kg Farine T55 bio française Non nécessaire pour cette préparation
  • pièces Œufs bio plein air français Non nécessaire pour cette préparation
  • L Lait entier bio français Non nécessaire pour cette préparation

Instructions
 

  • J-1 (14h-16h) : Préparation du sirop. Eau filtrée (0,5 L/100cvt) + sucre bio ou zéro sucre, porter à 85°C. Ajouter gousses vanille fendues, bâtons cannelle, zeste citron bio. Laisser infuser 15 min à 85°C. Refroidir +63°C → +10°C en <90 min (bain-marie glaçons). Conservation +3°C DLC J+3.
  • J (7h30-8h00) : Préparation poires. Éplucher, dénoyauter, citronner aussitôt (jus citron bio frais). Peser portions 150g (1 poire)/couvret. Disposer en sauteuse basse température.
  • J (8h00-8h30) : Versement sirop à 65°C sur poires. Couvrir papier sulfurisé. Pochage 70-80°C pendant 25 min (cœur poire 65°C à la broche). Contrôle HACCP : température sirop à cœur.
  • J (8h30-8h45) : Refroidissement rapide (bain-marie glaçons) +65°C → +10°C en <30 min. Entreposage +3°C. Service en liaison chaude (rechauffe 10 min à 63°C min).
  • J+5 max : Vérification DLC visuelle et olfactive. Sirop filtré réutilisable 14j en +3°C hermétique. Congélation possible avec sirop (DLC J+90).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du sirop vanillé (refroidissement +63°C → +10°C en <2h), conservation +3°C. Pochage des poires le matin J (2h avant service). Conservation poires pochées +3°C, DLC J+5. Point HACCP critique : température refroidissement rapide du sirop, contrôle température de service ≥+63°C en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim maximale : 100% produits bio ECOCERT. Poires de Savoie IGP bio (circuit court régional), sucre bio ou zéro sucre ajouté, vanille Bourbon bio, œufs bio plein air français, beurre AOP bio Normandie/Savoie, lait entier bio français. Zéro produit ultra-transformé. Alternative vrac local : poires fermier marché régional si certification bio impossible.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de poires (cuisson +5 min, mixage) pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : recette déjà 100% végétarienne. Variante vegan : remplacer beurre AOP par huile de coco bio pressée à froid (5g/poire). Variante sans sucre : sirop à base de jus de pomme concentré bio uniquement. Adaptation sans vanille : remplacer par bâton de cannelle seul (rehausse naturelle).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgPotassium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 9.7gVitamine A: 100IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg