Le coulis de pêches revient chaque été sur les plateaux, en accompagnement d’un entremets ou d’un fromage blanc, et les convives le repèrent tout de suite s’il a du goût. Le geste qui compte est le dosage du sucre : une pêche mûre porte déjà sa sucrosité, et sucrer sans goûter noie le fruit. La cuisson doit rester douce, juste le temps d’attendrir la chair sans la transformer en bouillie. Le point de vigilance est la texture : mixé au mixeur plongeant, le coulis reste nappant ; passé ensuite au chinois, il devient parfaitement lisse, à décider selon l’usage en dessert.
Coulis de pêches
Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- marmite
- mixeur plongeant
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pêches blanches ou jaunes du Sud de la France bio Pêches bien mûres, parfumées, origine France, bio de saison (juillet-septembre)
- 0.8 kg Sucre de betterave bio français RÉDUIRE ou SUPPRIMER si pêches très mûres. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible. Évite l'oxydation et rehausse la saveur
- 500 ml Eau filtrée Pour la cuisson si nécessaire, éviter l'accroche
Instructions
- Laver les pêches, les dénoyauter et les tailler en quartiers.
- Dans la marmite, verser les quartiers de pêches, l'eau filtrée et le jus de citron.
- Cuire à feu doux, à couvert, jusqu'à ce que les pêches soient tendres mais gardent leur tenue.
- Mixer finement au mixeur plongeant.
- Goûter et ajouter le sucre dans la préparation encore chaude, uniquement si les pêches manquent de sucre naturel, puis mixer de nouveau brièvement pour le dissoudre.
- Pour un coulis parfaitement lisse, passer ensuite la préparation au chinois afin de retirer les fibres et les peaux.
- Répartir la préparation en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement.
- Conserver en conteneurs hermétiques en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Classification GEMRCN D2 : fruit transformé, zéro restriction de fréquence. À promouvoir comme alternative aux biscuits/gâteaux en catégorie D4 pour renforcer l’axe fruits en restauration scolaire. Vecteur pédagogique fort : sensibilisation saisonnalité, producteurs locaux, gestion du gaspillage alimentaire.
Rentabilité avérée, éprouvée en service : coût portion minimal, marges intéressantes en vente directe (marchés, circuits courts). Production scalable et maîtrisable en équipe réduite. Labellisation ECOCERT Excellence possible pour valoriser l’engagement durable auprès des collectivités et parents.
