Coulis de pêches

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Equipements

Marmite basculante ou sauteuse inox
Blender professionnel ou mixeur plongeant
Chinois fin pour coulis lisse
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement

Ingrédients

6 kg Pêches blanches ou jaunes du Sud de la France bio Pêches bien mûres, parfumées, origine France, bio de saison (juillet-septembre)
0.8 kg Sucre de betterave bio français RÉDUIRE ou SUPPRIMER si pêches très mûres. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté
200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible. Évite l'oxydation et rehausse la saveur
500 ml Eau filtrée Pour la cuisson si nécessaire, éviter l'accroche

Instructions

Sélection et préparation des pêches : Choisir des pêches TRÈS MÛRES pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement à l'eau froide. Blanchir 1 minute à l'eau bouillante puis plonger dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation.
Cuisson des pêches : Dans une marmite basculante, cuire les quartiers de pêches à feu doux avec un fond d'eau (100ml) pour éviter l'accroche. Remuer délicatement avec une spatule en bois. Cuire 10-15 minutes jusqu'à ce que les pêches soient très tendres et commencent à se défaire. Les pêches bien mûres libèrent leur jus naturellement.
Mixage et finition du coulis : Mixer les pêches cuites au blender professionnel ou au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène. Passer au chinois fin pour éliminer les dernières fibres. GOÛTER avant d'ajouter du sucre : des pêches de saison bien mûres peuvent se passer de sucre ajouté ! Ajuster l'acidité avec le jus de citron restant.
Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement le coulis en cellule (passage de +65°C à +10°C en moins de 2h). Conditionner en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à +3°C. DLC : J+3 pour un coulis maison. La texture peut légèrement épaissir au froid, c'est normal.
Service et dressage : Servir le coulis bien frais à 30-40ml par portion. Utiliser en accompagnement de desserts lactés, de gâteaux, ou nature en verrine. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'un petit dé de pêche fraîche. Peut accompagner fromage blanc, yaourt nature ou panna cotta pour créer un dessert complet.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Valoriser le fruit de saison** : Les pêches françaises sont à leur apogée de juillet à septembre. Une pêche parfaitement mûre, au parfum intense, ne nécessite AUCUN sucre ajouté. Presser légèrement le fruit : il doit céder sous la pression sans être mou. Privilégier les pêches de Provence ou du Languedoc bio.

**🌱 Sourcing local/bio - PÊCHES DE SAISON** :
- Pêches du Roussillon ou de Provence bio (juillet-septembre)
- Variétés recommandées : Pêche de vigne, Saturn, Yellow Crest
- Circuits courts : AMAP, coopératives fruitières locales
- Éviter les pêches d'importation hors saison

**Conservation** : Coulis de pêches +3°C : DLC J+3. Congélation possible jusqu'à 6 mois (texture légèrement modifiée). Peut se conserver en bocaux stérilisés.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux biscuits/gâteaux (D4). Version sans sucre ajouté fortement recommandée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 35ml. Excellent apport en vitamine A (bêta-carotène), source de fibres et de potassium. Faible en calories si sans sucre ajouté.