Le coulis d’abricots trouve sa place en dessert d’accompagnement ou en garniture de laitage, et les convives l’identifient tout de suite comme un produit à base de fruit entier, pas un sirop industriel. La cuisson doit rester douce pour que les abricots s’effondrent sans partir en confiture, et le jus de citron ajouté en fin de cuisson maintient la couleur et l’équilibre du goût. Le point de vigilance porte sur le sucrage, à doser après avoir goûté, car la maturité des fruits varie beaucoup d’un lot à l’autre.
Coulis d'abricots
Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileCoulis d'abricots bio 100% circuits courts – Production estivale juin-août à partir d'abricots IGP Roussillon en cuisson douce 65°C. Zéro sucre ajouté possible : 12-15°Brix naturels suffisent. GEMRCN D2 encouragé, alternative saine aux produits ultra-transformés D4. DLC courte (J+4) mais congélable 6 mois.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, juteux, de saison (juin-août). Choisir calibre moyen, parfumés.
- 0.8 kg Sucre de betterave bio français OPTIONNEL si abricots très mûrs. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté.
- 100 ml Jus de citron de Menton IGP bio Préserve couleur et rehausse acidité naturelle. Fraîchement pressé.
- 500 ml Eau de source Pour démarrer cuisson et éviter l'accroche. Peut être remplacé par jus de pomme bio.
Instructions
- Laver les abricots à l'eau froide, les couper en deux et les dénoyauter.
- Dans la marmite, verser les abricots et l'eau de source, couvrir et cuire à feu doux, au frémissement, jusqu'à ce que les fruits soient fondants et s'écrasent à la spatule.
- Ajouter le jus de citron en fin de cuisson, pour raviver la couleur et l'acidité du coulis.
- Goûter et, si les fruits manquent de sucrosité, incorporer le sucre de betterave en le dissolvant à chaud, sans relancer l'ébullition.
- Mixer finement au mixeur plongeant, puis passer au chinois si une texture bien lisse est demandée.
- Refroidir rapidement en cellule de refroidissement, jusqu'à ce que la température à cœur passe de 63 °C à 10 °C.
- Répartir le coulis en bacs GN ou en conditionnements individuels, étiqueter et stocker au froid positif jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez toujours avant de sucrer. La maturité des abricots change d'un lot à l'autre, et un sucrage systématique masque l'acidité qui fait tout le goût du fruit.
Organisation : La veille, laver, dénoyauter et cuire les abricots, ajouter le jus de citron, sucrer si besoin, mixer et passer le coulis, le refroidir en cellule, puis le répartir en bacs GN ou en conditionnements individuels, étiqueter et stocker en chambre froide. Le jour du service, sortir les bacs au dernier moment et dresser.
Points de maîtrise : Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). Conservation ensuite entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose ce délai).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 74gCalories: 58kcalCarbohydrates: 13.3gProtéines: 0.5gSodium: 2.5mgFibre: 1gSucre: 11.8g
