Le coulis de fraises est un incontournable de la restauration collective — dessert, accompagnement lactés, décor assiette. Cette recette privilégie la fraîcheur extrême et la minimalité d’ingrédients : fraises bio IGP françaises de saison, sucre de betterave bio en quantité modulable selon maturité fruit, citron frais. Zéro conservateur, zéro ajout industriel. Conformité EGAlim garantie, impact environnemental minimal via circuits courts Finistère/Dordogne.
Coulis de fraises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve
Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Printemps-été
facile
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 35 minutes min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 35 kcal
- 6 kg Fraises de Plougastel IGP bio ou Périgord IGP bio Fraises bien mûres, parfumées, origine France, de saison (mai-juillet)
- 300-800 g Sucre de betterave bio français AJUSTER selon maturité des fraises. SUPPRIMER si fraises très sucrées
- 2-3 pièces Citron de Menton IGP bio Jus uniquement, pour acidité et conservation naturelle
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Fraises réceptionnées le matin même, triées et nettoyées à +3°C. Mixage en fin de service ou veille. Conservation liaison froide : +3°C max, DLC J+2 sans sucre ajouté, J+3 avec sucre de betterave. Congélation possible (DLC 6 mois, décongélation lente +3°C). Point HACCP critique : traçabilité producteur et date de réception obligatoires. Contrôle organoleptique avant service : texture homogène, couleur éclatante, absence de fermentation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fraises IGP bio françaises (Plougastel Finistère ou Périgord Dordogne) = produit durable certifié 20% bio minimum. Sucre de betterave bio français. Citron de Menton IGP bio (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Circuit court <50 km privilégié via fournisseurs locaux ou AMAP. Coulis sans sucre ajouté privilégié pour valoriser naturellement la richesse glucidique des fruits de saison.
Déclinaisons : Texture lisse standard (mixage 2 min). Texture modifiée : coulis grossier pour mastication facilitée (mixage 30 sec). Alternative sans allergène : citron frais remplaçable par jus de pomme bio local si intolérance. Variante sucre : option sans sucre ajouté pour profils nutritionnels réduits ou régimes diététiques. Déclinaison fruit rouge : mélange fraises-framboises bio à ratio 70/30 pour valorisation stocks. Calories: 35kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.5gSucre: 4.9g
Catégorie GEMRCN D2 (pas de restriction de fréquence) — coulis de fruits classé comme alternative saine aux desserts D4 plus lourds. Riche en vitamine C (50% AJR/portion 35ml), source majeure d’antioxydants et fibres. Production J-1/Jour J, congélation longue durée possible. Impact culinaire : versatilité maximale (yaourt, crème, panna cotta, sorbet). Surcoût portion négligeable compensé par réduction gaspillage fruit et traçabilité producteur premium.
