Name: Coulis de fraises
Prep time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Fraises de Plougastel IGP bio ou Périgord IGP bio (Fraises bien mûres, parfumées, origine France, de saison (mai-juillet)); 300-800 g Sucre de betterave bio français (AJUSTER selon maturité des fraises. SUPPRIMER si fraises très sucrées); 2-3 pièces Citron de Menton IGP bio (Jus uniquement, pour acidité et conservation naturelle)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le coulis de fraises revient sur toutes les lignes de self, en dessert ou en accompagnement d’un laitage, parce qu’il demande peu de gestes pour un résultat net. Sa réussite tient au tri des fraises et au tamisage, qui donne une texture lisse sans grain. Le point de vigilance porte sur le sucre : la quantité varie selon la maturité du fruit, à ajuster au goût plutôt qu’à l’aveugle. Équeuter et mixer au dernier moment : l’oxydation ternit vite la couleur.

Coulis de fraises

Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Printemps

facile

Coulis de fraises bio 100% circuit court — Recette zéro complexité, impact nutritionnel maximum. Fraises IGP bio Plougastel/Périgord mixées fraîches le jour même, avec option sans sucre pour maximiser saveur naturelle et conformité EGAlim. Déclinaison flexible : lisse ou texturée, congélation 6 mois, DLC J+2-J+3.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 35

Cuisine Française

Portions portions

Calories 33 kcal

Equipements

mixeur plongeant
chinois
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Fraises de Plougastel IGP bio ou Périgord IGP bio Fraises bien mûres, parfumées, origine France, de saison (mai-juillet)
300-800 g Sucre de betterave bio français AJUSTER selon maturité des fraises. SUPPRIMER si fraises très sucrées
2-3 pièces Citron de Menton IGP bio Jus uniquement, pour acidité et conservation naturelle

Instructions

Trier les fraises et éliminer celles qui sont meurtries ou moisies.
Rincer les fraises à l'eau froide, les égoutter puis les équeuter juste avant le mixage pour limiter l'oxydation.
Presser le citron et filtrer le jus pour retirer les pépins.
Mixer les fraises au mixeur plongeant avec le jus de citron, goûter, puis incorporer le sucre de betterave progressivement en mixant, jusqu'à obtenir un coulis homogène au goût équilibré selon la maturité des fraises.
Passer le coulis au chinois pour obtenir une texture lisse, sans grain.
Répartir le coulis en bacs GN, filmer au contact et réserver aussitôt en chambre froide positive.
Conserver le coulis entre 0 °C et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez le coulis avant d'ajouter le sucre. Les fraises varient beaucoup d'un lot à l'autre : un fruit très mûr n'a besoin que d'un peu de citron pour se réveiller, un fruit encore vert demande plus de sucre pour arrondir l'acidité.

Organisation : Le jour J, trier, rincer et équeuter les fraises juste avant de mixer, presser le citron, mixer, sucrer au goût, tamiser puis réserver aussitôt au froid : l'oxydation ternit vite la couleur. Lancer la production le matin du service plutôt qu'en J-1, pour garder au coulis sa couleur et son goût de fruit frais.

Points de maîtrise : Le coulis se sert froid et ne passe par aucune cuisson. Préparé à l'avance, il se conserve comme une préparation en liaison froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose alors une conservation entre 0 °C et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).