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Coulis de fraises - Recette restauration collective

Coulis de fraises

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Printemps
facile
Coulis de fraises bio 100% circuit court — Recette zéro complexité, impact nutritionnel maximum. Fraises IGP bio Plougastel/Périgord mixées fraîches le jour même, avec option sans sucre pour maximiser saveur naturelle et conformité EGAlim. Déclinaison flexible : lisse ou texturée, congélation 6 mois, DLC J+2-J+3.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 35 kcal

Equipements

  • Mixer à froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Fraises de Plougastel IGP bio ou Périgord IGP bio Fraises bien mûres, parfumées, origine France, de saison (mai-juillet)
  • 300-800 g Sucre de betterave bio français AJUSTER selon maturité des fraises. SUPPRIMER si fraises très sucrées
  • 2-3 pièces Citron de Menton IGP bio Jus uniquement, pour acidité et conservation naturelle

Instructions
 

  • Réception fraises bio IGP (Plougastel/Périgord) : tri rigoureux à +3°C. Éliminer fruits meurtris ou moisis. Traçabilité producteur et date réception obligatoires (HACCP).
  • Nettoyage délicat à l'eau froide filtrée. Égouttage 5 min. Équeuter immédiatement pour prévention oxydation enzymatique.
  • Mixage à froid 2-3 min jusqu'à homogénéité coulis lisse. Respect ratio sucre : 50-80g/kg fraises selon indice de maturité (test goût). Citron frais pressé : 3-5g jus/kg fraises pour équilibre acidité.
  • Passage tamis fin (maille 1mm) si texture veloutée requise. Sinon mixage direct acceptable pour texture rustico.
  • Refroidissement immédiat +3°C (liaison froide). Verser portions 35ml en bacs GN 1/6 stériles. Couvercle hermétique.
  • Conservation : DLC J+2 sans sucre, J+3 avec sucre. Congélation possible (DLC 6 mois) à -18°C minimum en bacs fermés hermétiques. Décongélation lente +3°C, 4-6h avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Fraises réceptionnées le matin même, triées et nettoyées à +3°C. Mixage en fin de service ou veille. Conservation liaison froide : +3°C max, DLC J+2 sans sucre ajouté, J+3 avec sucre de betterave. Congélation possible (DLC 6 mois, décongélation lente +3°C). Point HACCP critique : traçabilité producteur et date de réception obligatoires. Contrôle organoleptique avant service : texture homogène, couleur éclatante, absence de fermentation.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : fraises IGP bio françaises (Plougastel Finistère ou Périgord Dordogne) = produit durable certifié 20% bio minimum. Sucre de betterave bio français. Citron de Menton IGP bio (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Circuit court <50 km privilégié via fournisseurs locaux ou AMAP. Coulis sans sucre ajouté privilégié pour valoriser naturellement la richesse glucidique des fruits de saison. Déclinaisons : Texture lisse standard (mixage 2 min). Texture modifiée : coulis grossier pour mastication facilitée (mixage 30 sec). Alternative sans allergène : citron frais remplaçable par jus de pomme bio local si intolérance. Variante sucre : option sans sucre ajouté pour profils nutritionnels réduits ou régimes diététiques. Déclinaison fruit rouge : mélange fraises-framboises bio à ratio 70/30 pour valorisation stocks.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 7.7gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.5gSucre: 4.9g