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Coulis d'abricots - Recette restauration collective

Coulis d'abricots

Sans gluten, Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Été
facile
Coulis d'abricots bio 100% circuits courts – Production estivale juin-août à partir d'abricots IGP Roussillon en cuisson douce 65°C. Zéro sucre ajouté possible : 12-15°Brix naturels suffisent. GEMRCN D2 encouragé, alternative saine aux produits ultra-transformés D4. DLC courte (J+4) mais congélable 6 mois.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, juteux, de saison (juin-août). Choisir calibre moyen, parfumés.
  • 0.8 kg Sucre de betterave bio français OPTIONNEL si abricots très mûrs. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté.
  • 100 ml Jus de citron de Menton IGP bio Préserve couleur et rehausse acidité naturelle. Fraîchement pressé.
  • 500 ml Eau de source Pour démarrer cuisson et éviter l'accroche. Peut être remplacé par jus de pomme bio.

Instructions
 

  • 1. RÉCEPTION & CONTRÔLE (J-1) : Sélectionner 6 kg abricots IGP Roussillon bio, fermeté uniforme, aucune trace de moisissure. Densité Brix minimum 12°. Traçabilité fournisseur archivée.
  • 2. PRÉPARATION : Laver à l'eau froide courante. Dénoyauter chirurgicalement, éviter pulpe perdue. Peser fruits dénoyautés = ≈ 5,4 kg après parage.
  • 3. CUISSON DOUCE (point critique) : Verser fruits + 500 ml eau source dans bassine cuisson douce. Température +65-70°C maintenue 25 min (pas ébullition : destruction β-carotène). Vérifier texture souple à la fourchette. Ajouter jus citron frais bio 100 ml en fin cuisson.
  • 4. REFROIDISSEMENT RAPIDE HACCP : Bassin sur bain de glaçons. Atteindre +10°C en < 90 min. Vérifier température sonde calibrée à +10°C.
  • 5. SUCRAGE OPTIONNEL : Tester saveur d'abord. Si sucre betterave nécessaire, incorporer progressivement 0,8 kg max, dissoudre à chaud doux (ne pas recuire). Ou pointe sel 2g remplace sucre naturellement.
  • 6. MIXAGE : Mixer fin ou ultra-fin (selon cahier des charges texture). Passer tamis si lissé demandé.
  • 7. MISE EN PORTION : Conteneurs inox hermétiques, étiquetage date/heure/composition. Stockage +3°C maximum, DLC J+4.
  • 8. CONGÉLATION : Bacs portion 6 portions de 35 ml = 210 ml/bac. Congélateur -18°C, 6 mois max. Décongélation lente réfrigérateur veille service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et tri des abricots bio (vérifier fermeté, absence de taches). Préparation J-1 fin d'après-midi. Cuisson douce 65-70°C pendant 25 min (conservation des nutriments). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min. Conservation à +3°C maximum. DLC : J+4. Congélation possible en bacs inox étiquetés (6 mois). Jour J : décongelation lente réfrigérateur la veille. Mise en portion en conteneurs hermétiques alimentaires avant service. Point critique HACCP : maîtrise température réfrigération et datation systématique. EGAlim : ✓ 100% Bio ECOCERT certifié (abricots IGP + sucre betterave bio + citron IGP bio). Obligation EGAlim largement dépassée : 100% en valeur d'achat. Circuit court garanti : producteurs Roussillon/Provence < 200km. Hors saison (sept-mai) : substitution par coulis pommes/poires bio locales ou fruits au jus bio de même profil nutritionnel. Recommandé : étiquetage GEMRCN D2 (favorisé vs D4 sucré) Déclinaisons : 1. Texture modifiée : Coulis lisse passé tamis fin pour enfants dysphagie niveau 2. 2. Version ultra-réduite en sucres : Jus de citron dédoublé (200ml), pointe de sel marin (2g), test zéro sucre ajouté. 3. Gel d'abricots : Ajout agar-agar 3g/L pour texture prise (dessert autonome). 4. Variante : Coulis abricots-amandes bio (50/50 en puissance) pour profil protéiné veggie.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 0.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.02gSodium: 12mgFibre: 1.2gSucre: 8.5g