Coulis d'abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Sans sucre ajouté possible, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Blender pro ou mixeur plongeant
- Chinois étamine fine
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 6 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, juteux, de saison (juin-août). Choisir calibre moyen, parfumés.
- 0.8 kg Sucre de betterave bio français OPTIONNEL si abricots très mûrs. Tester avant d'ajouter - privilégier version sans sucre ajouté.
- 100 ml Jus de citron de Menton IGP bio Préserve couleur et rehausse acidité naturelle. Fraîchement pressé.
- 500 ml Eau de source Pour démarrer cuisson et éviter l'accroche. Peut être remplacé par jus de pomme bio.
Instructions
- Préparation des abricots : Laver délicatement les abricots du Roussillon IGP à l'eau claire. Couper en deux, dénoyauter soigneusement. Vérifier la maturité : ils doivent être souples sous le doigt et parfumés. Peser 6 kg net après dénoyautage. Réserver quelques noyaux cassés (amandes amères) pour parfumer si souhaité.
- Cuisson douce des abricots : Dans la marmite basculante, verser l'eau et porter à frémissement. Ajouter les abricots coupés. Cuire à feu doux 15-20 minutes en remuant délicatement. Les fruits doivent être très tendres et se défaire naturellement. Éviter l'ébullition forte qui détruit les vitamines.
- Mixage et finition : Mixer finement au blender pro ou au mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse et homogène. Passer au chinois étamine pour éliminer les derniers morceaux de peau. Ajouter le jus de citron. GOÛTER : ajouter le sucre seulement si nécessaire - des abricots mûrs sont naturellement sucrés.
- Refroidissement et stockage : Verser le coulis chaud dans les bacs GN. Refroidir rapidement à température ambiante puis placer en chambre froide positive (+3°C). Filmer au contact pour éviter la formation d'une peau. DLC : J+4 maximum pour préserver fraîcheur et vitamines.
- Dressage et service : Servir 30-40ml par portion en saucière individuelle ou napper directement sur desserts (fromage blanc, panna cotta, glaces). Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou de lamelles d'abricot frais. Peut accompagner les desserts lactés ou être servi en shot rafraîchissant.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Zéro sucre ajouté** : Les abricots du Roussillon IGP récoltés à maturité parfaite sont naturellement sucrés (12-15° Brix). Une pointe de sel fin (2g) rehausse leur saveur sucrée naturelle mieux que le sucre blanc ! Tester TOUJOURS avant sucrage.
**🌱 Sourcing IGP - Saison courte** : Abricots du Roussillon IGP bio disponibles juin-août uniquement. Hors saison, préférer des compotes de pommes/poires locales ou fruits au jus bio. Privilégier producteurs en circuit court (< 100km) pendant la saison.
**Conservation optimale** : Coulis maison +3°C : DLC J+4. Congélation possible en bacs 6 mois. Décongélation lente au réfrigérateur.
**Point GEMRCN** : D2 = AUCUNE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux biscuits/gâteaux D4. Version sans sucre ajouté = PRIORITÉ.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 35ml. Excellente source de bêta-carotène (vitamine A), potassium et fibres solubles. Sans matières grasses saturées.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 11gProtéines: 1gFat: 0.2gSodium: 5mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 9gVitamine A: 1750IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg