Name: Coulis de mangue
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 6 kg Mangues mûres (Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair orangée, parfumées. Privilégier commerce équitable.); 300 g Sucre blond bio (Sucre de canne bio équitable. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si mangues très sucrées.); 8 pièces Citrons verts bio (Citrons verts bio pour acidité et conservation naturelle); 500 ml Eau filtrée (Pour ajuster la consistance si nécessaire)

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Le coulis de mangue accompagne aussi bien un fromage blanc qu’une pâtisserie, et sa couleur vive plaît sur un plateau de dessert. Sa réussite tient à l’équilibre entre le sucre et l’acidité du citron vert, qui doit rehausser le fruit sans le masquer. Le point de vigilance porte sur la texture : certaines mangues donnent un coulis fibreux, qu’il faut passer au chinois pour obtenir un rendu lisse. Préparé en avance, il se refroidit rapidement et se conserve en liaison froide jusqu’au service.

Coulis de mangue

Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€€

Hiver

facile

Coulis de mangue 100% bio et équitable en 20 minutes de préparation. Produit frais sans additif, conforme GEMRCN D2, idéal en accompagnement de desserts lactés ou alternative aux sauces industrielles. Réduction du coût matière : 85€ pour 100 portions (0,85€/portion).

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Cuisine Française

Portions portions

Calories 56 kcal

Equipements

mixeur plongeant
chinois
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair orangée, parfumées. Privilégier commerce équitable.
300 g Sucre blond bio Sucre de canne bio équitable. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si mangues très sucrées.
8 pièces Citrons verts bio Citrons verts bio pour acidité et conservation naturelle
500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance si nécessaire

Instructions

Éplucher les mangues mûres et retirer le noyau, puis couper la chair en morceaux.
Presser les citrons verts et filtrer le jus.
Verser la chair de mangue, le jus de citron vert et l'eau filtrée dans un bac haut, puis mixer au mixeur plongeant.
Ajouter le sucre blond progressivement en mixant et en goûtant, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène et un équilibre juste entre sucre et acidité.
Passer le coulis au chinois si des fibres subsistent.
Répartir le coulis en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement.
Stocker en chambre froide jusqu'au service, en remuant légèrement avant de dresser si le coulis s'est séparé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Goûtez le coulis avant d'ajouter tout le sucre : la maturité de la mangue et l'acidité du citron varient, et un coulis trop sucré écrase le goût du fruit.

Organisation : J-1 : épluchez les mangues, pressez les citrons verts, mixez le coulis en ajustant le sucre, passez-le au chinois si besoin, puis refroidissez-le en cellule et stockez-le en chambre froide. Jour J : sortez les bacs juste avant le service et remuez si le coulis s'est séparé.

Points de maîtrise : Le coulis relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).