Coulis de mangue
Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien €€€ Hiver facileCoulis de mangue 100% bio et équitable en 20 minutes de préparation. Produit frais sans additif, conforme GEMRCN D2, idéal en accompagnement de desserts lactés ou alternative aux sauces industrielles. Réduction du coût matière : 85€ pour 100 portions (0,85€/portion).
Equipements
- mixeur plongeant
- chinois
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair orangée, parfumées. Privilégier commerce équitable.
- 300 g Sucre blond bio Sucre de canne bio équitable. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si mangues très sucrées.
- 8 pièces Citrons verts bio Citrons verts bio pour acidité et conservation naturelle
- 500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance si nécessaire
Instructions
- Éplucher les mangues mûres et retirer le noyau, puis couper la chair en morceaux.
- Presser les citrons verts et filtrer le jus.
- Verser la chair de mangue, le jus de citron vert et l'eau filtrée dans un bac haut, puis mixer au mixeur plongeant.
- Ajouter le sucre blond progressivement en mixant et en goûtant, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène et un équilibre juste entre sucre et acidité.
- Passer le coulis au chinois si des fibres subsistent.
- Répartir le coulis en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement.
- Stocker en chambre froide jusqu'au service, en remuant légèrement avant de dresser si le coulis s'est séparé.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez le coulis avant d'ajouter tout le sucre : la maturité de la mangue et l'acidité du citron varient, et un coulis trop sucré écrase le goût du fruit.
Organisation : J-1 : épluchez les mangues, pressez les citrons verts, mixez le coulis en ajustant le sucre, passez-le au chinois si besoin, puis refroidissez-le en cellule et stockez-le en chambre froide. Jour J : sortez les bacs juste avant le service et remuez si le coulis s'est séparé.
Points de maîtrise : Le coulis relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 72.4gCalories: 56kcalCarbohydrates: 11.7gProtéines: 0.4gSodium: 1.2mgFibre: 1.2gSucre: 10.7g