Coulis de mangue

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€€

Hiver-printemps

facile

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 45 kcal

Equipements

Blender professionnel haute performance
Chinois fin pour filtrage
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Entonnoirs et louches pour conditionnement

Ingrédients

6 kg Mangues mûres Mangues Kent ou Tommy bien mûres, chair orangée, parfumées. Privilégier commerce équitable.
300 g Sucre blond bio Sucre de canne bio équitable. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si mangues très sucrées.
8 pièces Citrons verts bio Citrons verts bio pour acidité et conservation naturelle
500 ml Eau filtrée Pour ajuster la consistance si nécessaire

Instructions

Sélection et préparation des mangues : Choisir des mangues TRÈS MÛRES, légèrement souples au toucher et parfumées. Éplucher soigneusement au couteau économe. Découper la chair autour du noyau en gros cubes. Éliminer toute fibre. Peser 5 kg de chair nette. Réserver les parures pour infusion si souhaité.
Préparation du citron vert : Laver et brosser les citrons verts bio. Prélever le zeste de 2 citrons avec un zesteur (éviter le blanc amer). Presser tous les citrons pour obtenir 150ml de jus frais. Filtrer le jus pour éliminer pulpe et pépins. Le jus de citron vert apporte acidité et rehausse la saveur tropicale.
Mixage et texture : Mixer la chair de mangue au blender professionnel jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse. Ajouter le jus de citron vert et les zestes. GOÛTER : si les mangues sont très mûres, aucun sucre n'est nécessaire. Sinon, incorporer progressivement le sucre (maximum 300g). Ajuster avec l'eau si trop épais.
Filtrage et finition : Passer le coulis au chinois fin pour éliminer les dernières fibres et obtenir une texture soyeuse parfaite. Goûter et ajuster l'équilibre sucre/acidité. Le coulis doit être onctueux, coulant mais pas liquide. Rectifier la consistance avec un peu d'eau filtrée si nécessaire.
Stockage et service : Conditionner en bacs GN filmés au contact. Stocker en chambre froide positive à +3°C. DLC : J+2 pour un coulis frais. Servir bien frais en saucière ou verser directement sur desserts. Accompagne parfaitement : panna cotta, riz au lait, fromage blanc, fruits pochés, glace vanille.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Choisir les mangues** : Une mangue mûre à point cède légèrement sous la pression et dégage un parfum intense au niveau du pédoncule. Les variétés Kent et Tommy sont idéales pour les coulis grâce à leur chair peu fibreuse et très parfumée.

**🌱 Sourcing responsable** : Privilégier les mangues issues du commerce équitable (Burkina Faso, Pérou, Brésil). Éviter les mangues trop vertes qui nécessiteraient plus de sucre ajouté. Les mangues bio sont disponibles mais plus coûteuses.

**Conservation** : Coulis frais +3°C : DLC J+2. Congélation possible en portions individuelles (DLC 6 mois). Le coulis peut légèrement se séparer : remixer avant service.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme accompagnement des desserts lactés ou alternative aux sauces industrielles.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 35ml. Excellent apport en vitamine C et bêta-carotène. Source naturelle d'enzymes digestives.

Nutrition