Name: Coulis de cassis
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Ingredients: 6 kg Cassis de Bourgogne bio (Cassis bien mûrs, origine Bourgogne, bio de saison (juillet-août)); 800 g Sucre de betterave bio; 200 ml Jus de citron de Menton IGP bio (Pour rehausser l'acidité naturelle et préserver la couleur); 500 ml Eau filtrée (Pour faciliter le mixage initial)

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Le coulis de cassis apporte de la couleur et de l’acidité à un plateau de desserts, en accompagnement d’un fromage blanc, d’une glace ou d’un biscuit. Il change des sauces industrielles et se prépare en cuisine avec peu d’ingrédients. Le point de vigilance porte sur la cuisson : trop longue, elle ternit la couleur et détruit l’acidité qui équilibre le sucre. Il faut aussi maîtriser le refroidissement après cuisson, car le coulis se sert froid et se conserve peu de temps. Produit la veille, il attend simplement en chambre froide jusqu’au service.

Coulis de cassis

Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

Coulis de cassis bio 100% en cuisson vapeur douce : valorisation terroir Bourgogne, réduction sucre optimisée, GEMRCN D2 encouragé. Portion 35 ml, DLC J+5 froid, congélable 8 mois. Arômes anthocyanes intensifiés, zéro additif, circuit court certification ECOCERT.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 35

Cuisine Française

Portions portions

Calories 74 kcal

Equipements

marmite
mixeur plongeant
chinois
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Cassis de Bourgogne bio Cassis bien mûrs, origine Bourgogne, bio de saison (juillet-août)
800 g Sucre de betterave bio Sucre de betterave bio français. AJUSTER selon maturité des fruits - cassis très mûrs nécessitent moins de sucre
200 ml Jus de citron de Menton IGP bio Pour rehausser l'acidité naturelle et préserver la couleur
500 ml Eau filtrée Pour faciliter le mixage initial

Instructions

Trier et laver le cassis, puis l'égoutter.
Dans la marmite, verser le cassis et l'eau filtrée, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits éclatent et se défassent.
Ajouter le sucre, mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissous et arrêter la cuisson dès la reprise du frémissement. Hors du feu, incorporer le jus de citron.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse, puis passer au chinois pour retirer les peaux et les pépins.
Transvaser le coulis en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement.
Filmer les bacs de coulis refroidi et les conserver en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne poussez pas la cuisson au-delà du moment où les fruits éclatent : un cassis trop cuit perd sa couleur vive et son acidité, et le coulis devient terne et fade.

Organisation : La veille, cuire le coulis, le mixer, le passer au chinois, le refroidir en cellule puis le stocker en bacs filmés en chambre froide. Le jour du service, sortir le coulis de chambre froide au moment du dressage.

Points de maîtrise : Le refroidissement du coulis ne doit pas laisser sa température à cœur entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h (arrêté du 21 décembre 2009). Il se conserve ensuite entre 0 et +3 °C, avec une conservation au plus jusqu'au troisième jour après sa fabrication (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).