Coulis de cassis

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Été

facile

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 45 kcal

Equipements

Blender professionnel haute performance
Chinois fin et passoire
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement

Ingrédients

6 kg Cassis de Bourgogne bio Cassis bien mûrs, origine Bourgogne, bio de saison (juillet-août)
800 g Sucre de betterave bio Sucre de betterave bio français. AJUSTER selon maturité des fruits - cassis très mûrs nécessitent moins de sucre
200 ml Jus de citron de Menton IGP bio Pour rehausser l'acidité naturelle et préserver la couleur
500 ml Eau filtrée Pour faciliter le mixage initial

Instructions

Sélection et préparation du cassis : Choisir des cassis BIEN MÛRS, noirs et brillants pour un maximum de saveur naturelle. Égrapper soigneusement en éliminant tiges et feuilles. Rincer rapidement à l'eau froide sans les faire tremper. Égoutter parfaitement. Réserver les plus beaux grains pour décoration éventuelle.
Cuisson douce des cassis : Dans une marmite à fond épais, chauffer les cassis avec l'eau à feu doux pendant 10-15 minutes. Les grains vont éclater naturellement et libérer leur jus. Remuer délicatement pour éviter l'accroche. La cuisson est terminée quand tous les grains ont éclaté et rendu leur jus.
Mixage et filtrage : Mixer finement au blender professionnel par petites quantités pour éviter la surchauffe. Passer au chinois fin pour éliminer les pépins et obtenir un coulis lisse. Presser la pulpe avec le dos d'une louche pour extraire le maximum de jus. Ajuster la consistance avec un peu d'eau si trop épais.
Sucrage et finition : Incorporer le sucre progressivement en goûtant régulièrement - des cassis très mûrs peuvent se contenter de 500g de sucre. Ajouter le jus de citron pour équilibrer l'acidité et fixer la belle couleur pourpre. Mixer une dernière fois pour parfaitement dissoudre le sucre.
Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule (< +10°C en 2h). Conditionner en bacs GN filmés ou flacons souples. Stocker en chambre froide positive (+3°C). Le coulis se bonifie après 24h de repos. Remuer avant utilisation car séparation naturelle possible.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Le cassis de Bourgogne bien mûr (fin juillet) est naturellement moins acide. Commencer par 500g de sucre, goûter et ajuster. L'ajout de jus de pomme concentré bio peut remplacer une partie du sucre raffiné.

**🌱 Sourcing local/bio - CASSIS DE BOURGOGNE** : Privilégier absolument le cassis de Bourgogne, terroir d'excellence reconnu. Saison optimale : juillet-août. Vérifier l'origine France et la certification bio. Le cassis bourguignon offre des arômes plus intenses et une acidité mieux équilibrée.

**Conservation** : Coulis de cassis maison +3°C : DLC J+5. Congélation possible jusqu'à 8 mois. Conditionnement en portions de service recommandé.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Le coulis de cassis est riche en antioxydants (anthocyanes) et vitamine C.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 35ml. Excellente source de vitamine C et antioxydants. Naturellement riche en fibres et potassium.

Nutrition