Réception cassis bio (6 kg) : inspection visuelle, froid ≤+3°C immédiat. Contrôle traçabilité ECOCERT.

Triage et lavage cassis à l'eau filtrée 15-18°C, égouttage doux 5 min (préserver anthocyanes).

Mise en cuisson vapeur douce : cassis + 200 ml eau filtrée, température cœur 85-90°C, durée 18-20 min (timer strict).

Mélange mid-cuisson : sucre betterave bio (500-600 g selon maturité), jus citron IGP bio (200 ml) en deux apports (1/2 début, 1/2 fin cuisson).

Réduction sur feu doux 5 min supplémentaires jusqu'à texture onctueuse (épaisseur nappe, Brix 28-32°).

Refroidissement rapide : transvaser coulis en bac plat GN inox, placer en enceinte froide 10°C. Suivi température cœur toutes les 15 min : +63→+10°C en <90 min (HACCP critique).

Mixage optionnel : lissage au mixeur à immersion jusqu'à granulométrie homogène (texture coulis lisse) ou partiellement (texture rustique, si cahier charge).

Conditionnement en portions : barquettes hermétiques 35 ml (code portion), étiquetage date fabrication + DLC (J+5), lot traçabilité.

Stockage froid dédié : +3°C max, zone séparée laitages/viandes. Rotation FIFO. Contrôle quotidien aspect/odeur.

Débordement saisonnier (juillet-août pique) : congélation portions en bacs 500 ml, DLC 8 mois, décongelation progressive +3°C 12h avant service.