En restauration collective scolaire ou sociale, cette sauce répond à tous les défis : EGAlim 100%, fruits de saison, zéro sucre ajouté, cuisson maîtrisée qui préserve saveurs et micronutriments. Produite en J-1 avec fruits bruts locaux, elle capitalise sur la maturité naturelle des fruits pour équilibrer sucré-acide sans additif. Parfaite pour structurer offre desserts premium et justifier sourcing bio auprès des parents.
Sauce aux fruits
Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileSauce aux fruits de saison 100% bio, sans sucre ajouté, cuite basse température (80-85°C). Polyvalente : chaude sur desserts, froide avec yaourt. Catégorie D2 GEMRCN — fréquence illimitée. Partenariats circuits courts Nouvelle-Aquitaine et Rhône-Alpes valorisent producteurs locaux et réduisent coût matière de 18%.
Equipements
- Cuisson douce à la vapeur
- mijotage basse température
Ingrédients
- 8 kg Fruits variés de saison - Pommes du Limousin AOP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison. Alternative : poires de Savoie IGP, abricots du Roussillon
- 4 kg Poires Williams bio françaises Bien mûres, bio, production française
- 3 kg Fruits rouges de saison (fraises, framboises) Fraises de Plougastel IGP bio ou framboises françaises bio selon saison
- 3 L Eau Pour éviter l'accroche. Privilégier jus de pomme bio si besoin de liquide sucré
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio. Pour acidité naturelle et conservation couleur
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable. Gratter les graines, infuser les gousses
- 30 g Cannelle bio moulue Épice bio, de qualité. Rehausse naturellement le goût sucré
Instructions
- J-1 matin : Trier fruits bruts. Laver à l'eau froide courante courante (HACCP). Émincer pommes/poires finement (6-8mm). Conserver fraises/framboises entières ou demi si très grosses.
- J-1 midi : Verser eau + jus citron bio en cuve inox. Porter à 80-85°C (vapeur douce, jamais ébullition). Ajouter fruits fermes (pommes/poires) en 2 fournées : 15 min chacune à 80°C cœur.
- Ajouter fruits rouges + bâtons vanille + cannelle moulue. Poursuivre 5-8 min à 78-80°C jusqu'à ramollissement total des fruits (tester couteau : fibre cassante, pas élastique).
- Refroidissement rapide en bac plat inox découvert, immédiatement après cuisson : de +63°C à +10°C en <90 min (salle +18°C mini, ventilation). Remuer doucement 2-3 fois.
- Stockage J-1 soir : Container hermétique, étiquette date/composition. Placard froid +2 à +3°C. HACCP : vérifier température cœur cuve avec thermomètre inox avant stockage (doit être ≤+10°C).
- Jour J matin : Sortir 20 min avant service (+5 à +8°C). Remplissage assiettes/verrines à la louche inox. Service froid (+6°C) ou tiède (+40°C bain-marie 15 min max, jamais remicade à +63°C — altère texture).
- Conservation J+1 à J+4 à +3°C. Congélation en portions 150ml : J+3 mois. Décongélation +4°C 12h, remixer fine si cristallisation (2-3 sec mixeur immersion).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Trier et laver les fruits frais (J-1 matin). Émincer et préparer (J-1 fin de matinée). Cuisson vapeur douce 30-35 min à 80-85°C jusqu'à ramollissement complet. HACCP : Fruits lavés à l'eau froide courante. Cuisson à cœur ≥ 75°C min pour fruits entiers. Refroidissement rapide (63→10°C en <90 min) en bac plat découvert. Stockage J-1 soir et J : +3°C max en container fermé hermétique. DLC : J+4 à +3°C. Congélation possible en portions 150g (J+3 mois). Vérifier texture avant service (remixer si cristallisation).
EGAlim : ✓ 100% conforme EGAlim 2022 — 100% produits bio certifiés ECOCERT (Pommes Limousin AOP, Poires Williams bio, Fruits rouges bio, Cannelle bio, Vanille Bourbon bio, Citron bio). Circuits courts privilégiés : partenariat direct avec producteurs Nouvelle-Aquitaine et Auvergne-Rhône-Alpes recommandé. Zéro sucre ajouté = catégorie D2 (ENCOURAGÉE, fréquence illimitée). Alternative circuits courts : AMAP régionales, marchés de gros Système U Pro (Intermarché Professionnel), coopératives agricoles locales. Estimation : 98% bio en valeur d'achat, 100% fruits frais bruts = excellence niveau 3.
Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : Mixer fin ou mixer + tamis après cuisson pour texture lisse. **Alternative trop sucrée** : Ajouter jus citron +20ml ou vinaigre de cidre bio (5ml) pour équilibre acidité. **Sans vanille (allergie)** : Remplacer par anis étoilé ou augmenter cannelle (+5g). **Version vegan garantie** : Aucun ingrédient animal — déjà 100% vegan. **Fruits moins nobles** : Valoriser pommes tachetées, poires légèrement défectueuses, fruits rouges surgelés en sortie d'AMAP (même profil nutritif, coût -15%).
Nutrition
Portion: 182.3gCalories: 78kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 0.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 3.1mgFibre: 3.6gSucre: 14.1g
Classée D2 (ENCOURAGÉE, fréquence illimitée) au GEMRCN, cette sauce brise le plafond verre des produits industriels sucro-caloriques. Elle valorise parures fruitières légèrement défectueuses, réduit gaspillage de 8-12% sur achat fruits, et crédibilise démarche DD du service restauration. Investissement initial justifié par fidélisation usagers, baisse coûts matière circuits courts, et traçabilité bio certifiée.
