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–+ portions
Sauce aux fruits - Recette restauration collective

Sauce aux fruits

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Sauce aux fruits de saison 100% bio, sans sucre ajouté, cuite basse température (80-85°C). Polyvalente : chaude sur desserts, froide avec yaourt. Catégorie D2 GEMRCN — fréquence illimitée. Partenariats circuits courts Nouvelle-Aquitaine et Rhône-Alpes valorisent producteurs locaux et réduisent coût matière de 18%.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 50 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Fruits variés de saison - Pommes du Limousin AOP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison. Alternative : poires de Savoie IGP, abricots du Roussillon
  • 4 kg Poires Williams bio françaises Bien mûres, bio, production française
  • 3 kg Fruits rouges de saison (fraises, framboises) Fraises de Plougastel IGP bio ou framboises françaises bio selon saison
  • 3 L Eau Pour éviter l'accroche. Privilégier jus de pomme bio si besoin de liquide sucré
  • 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio. Pour acidité naturelle et conservation couleur
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable. Gratter les graines, infuser les gousses
  • 30 g Cannelle bio moulue Épice bio, de qualité. Rehausse naturellement le goût sucré

Instructions
 

  • J-1 matin : Trier fruits bruts. Laver à l'eau froide courante courante (HACCP). Émincer pommes/poires finement (6-8mm). Conserver fraises/framboises entières ou demi si très grosses.
  • J-1 midi : Verser eau + jus citron bio en cuve inox. Porter à 80-85°C (vapeur douce, jamais ébullition). Ajouter fruits fermes (pommes/poires) en 2 fournées : 15 min chacune à 80°C cœur.
  • Ajouter fruits rouges + bâtons vanille + cannelle moulue. Poursuivre 5-8 min à 78-80°C jusqu'à ramollissement total des fruits (tester couteau : fibre cassante, pas élastique).
  • Refroidissement rapide en bac plat inox découvert, immédiatement après cuisson : de +63°C à +10°C en <90 min (salle +18°C mini, ventilation). Remuer doucement 2-3 fois.
  • Stockage J-1 soir : Container hermétique, étiquette date/composition. Placard froid +2 à +3°C. HACCP : vérifier température cœur cuve avec thermomètre inox avant stockage (doit être ≤+10°C).
  • Jour J matin : Sortir 20 min avant service (+5 à +8°C). Remplissage assiettes/verrines à la louche inox. Service froid (+6°C) ou tiède (+40°C bain-marie 15 min max, jamais remicade à +63°C — altère texture).
  • Conservation J+1 à J+4 à +3°C. Congélation en portions 150ml : J+3 mois. Décongélation +4°C 12h, remixer fine si cristallisation (2-3 sec mixeur immersion).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Trier et laver les fruits frais (J-1 matin). Émincer et préparer (J-1 fin de matinée). Cuisson vapeur douce 30-35 min à 80-85°C jusqu'à ramollissement complet. HACCP : Fruits lavés à l'eau froide courante. Cuisson à cœur ≥ 75°C min pour fruits entiers. Refroidissement rapide (63→10°C en <90 min) en bac plat découvert. Stockage J-1 soir et J : +3°C max en container fermé hermétique. DLC : J+4 à +3°C. Congélation possible en portions 150g (J+3 mois). Vérifier texture avant service (remixer si cristallisation). EGAlim : ✓ 100% conforme EGAlim 2022 — 100% produits bio certifiés ECOCERT (Pommes Limousin AOP, Poires Williams bio, Fruits rouges bio, Cannelle bio, Vanille Bourbon bio, Citron bio). Circuits courts privilégiés : partenariat direct avec producteurs Nouvelle-Aquitaine et Auvergne-Rhône-Alpes recommandé. Zéro sucre ajouté = catégorie D2 (ENCOURAGÉE, fréquence illimitée). Alternative circuits courts : AMAP régionales, marchés de gros Système U Pro (Intermarché Professionnel), coopératives agricoles locales. Estimation : 98% bio en valeur d'achat, 100% fruits frais bruts = excellence niveau 3.
Déclinaisons : **Texture modifiée (dysphagie)** : Mixer fin ou mixer + tamis après cuisson pour texture lisse. **Alternative trop sucrée** : Ajouter jus citron +20ml ou vinaigre de cidre bio (5ml) pour équilibre acidité. **Sans vanille (allergie)** : Remplacer par anis étoilé ou augmenter cannelle (+5g). **Version vegan garantie** : Aucun ingrédient animal — déjà 100% vegan. **Fruits moins nobles** : Valoriser pommes tachetées, poires légèrement défectueuses, fruits rouges surgelés en sortie d'AMAP (même profil nutritif, coût -15%).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 0.4gFat: 0.1gLipides saturés: 0.01gSodium: 2mgFibre: 1.8gSucre: 8.6g