Sauce aux fruits

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 20

Temps total 50

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 45 kcal

Equipements

Marmite basculante 50L
Mixeur plongeant professionnel
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement
Chinois fin pour filtrage

Ingrédients

8 kg Fruits variés de saison - Pommes du Limousin AOP bio Mûrs à point, origine France, bio, de saison. Alternative : poires de Savoie IGP, abricots du Roussillon
4 kg Poires Williams bio françaises Bien mûres, bio, production française
3 kg Fruits rouges de saison (fraises, framboises) Fraises de Plougastel IGP bio ou framboises françaises bio selon saison
3 L Eau Pour éviter l'accroche. Privilégier jus de pomme bio si besoin de liquide sucré
200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio. Pour acidité naturelle et conservation couleur
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable. Gratter les graines, infuser les gousses
30 g Cannelle bio moulue Épice bio, de qualité. Rehausse naturellement le goût sucré

Instructions

Sélection et préparation des fruits : Choisir des fruits MÛRS À POINT pour un maximum de saveur naturelle - pas besoin de sucre ajouté ! Laver soigneusement. Éplucher pommes et poires, les couper en morceaux réguliers. Équeutez les fruits rouges. Réserver les parures de pommes pour un fond de cuisson naturellement sucré.
Cuisson des fruits durs : Dans la marmite basculante, commencer par cuire pommes et poires avec un fond d'eau et les parures. Cuisson douce 15-20 min jusqu'à tendreté. Gratter les graines de vanille, ajouter gousses et cannelle. Retirer les parures après extraction des sucs.
Ajout des fruits fragiles : Incorporer les fruits rouges en fin de cuisson (5 dernières minutes) pour préserver couleur et vitamines. Ajouter le jus de citron pour l'acidité naturelle et la conservation des couleurs. Mélanger délicatement.
Finition de la sauce : Mixer au plongeant jusqu'à obtenir la consistance souhaitée - lisse pour coulis, rustique pour sauce avec morceaux. Passer au chinois fin si texture parfaitement lisse recherchée. GOÛTER : l'acidité naturelle et les épices rehaussent la douceur des fruits mûrs.
Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid (< +10°C en 2h). Répartir dans bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive (+3°C). DLC : J+4 pour sauce aux fruits maison. La sauce peut se servir chaude sur desserts chauds ou froide avec laitages.

Astuces du chef

**Astuce Chef - SANS SUCRE AJOUTÉ** : Cette sauce aux fruits mise sur la maturité optimale et la diversité des fruits pour créer un équilibre sucré naturel. L'acidité du citron et les épices (cannelle, vanille) rehaussent la perception sucrée sans ajout de sucre raffiné. Une vraie réussite gustative et nutritionnelle !

**🌱 Sourcing saisonnier** :
- **Automne/Hiver** : Pommes Limousin AOP + Poires Savoie IGP + Clémentines Corse
- **Printemps** : Fraises de Plougastel IGP + Pommes de garde + Rhubarbe
- **Été** : Abricots Roussillon IGP + Pêches Sud France + Fruits rouges locaux

**Polyvalence** : Sauce chaude sur crumbles, tiède sur pancakes, froide avec yaourts ou fromage blanc. Parfaite pour valoriser fruits de saison légèrement abîmés.

**Point GEMRCN** : D2 = AUCUNE RESTRICTION de fréquence ! Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux biscuits (D4). Version sans sucre ajouté = RECOMMANDATION PREMIUM.

**Conservation** : +3°C, DLC J+4. Congélation possible en portions. Texture peut évoluer après décongélation (re-mixer si besoin).

Nutrition