La compote de rhubarbe et fraises incarne la restauration collective responsable : économique, 100% végétale, zéro déchet, et doublement conforme aux obligations EGAlim et menu végétarien hebdomadaire. Cette association printanière équilibre naturellement l’acidité vive de la rhubarbe (riche en fibres et vitamine K) avec la douceur sucrée des fraises bien mûres (source de vitamine C et antioxydants), éliminant tout besoin de sucre ajouté si les fruits sont cueillis à maturité optimale. Produite entre avril et juin en France, cette compote valorise les circuits courts régionaux — rhubarbe de maraîchers PACA (Alpes-Maritimes, Vaucluse) et fraises Gariguette ou Ciflorette Label Rouge du Sud-Est. Cuisson douce économe en énergie, valorisation des épluchures en compostage, service froid ou tiède : une recette GEMRCN D2 qui coche toutes les cases du développement durable en restauration collective.
Cette compote rhubarbe-fraises démontre qu’une recette GEMRCN D2 peut être à la fois nutritionnellement équilibrée (faible teneur en sucres ajoutés, riche en fibres et vitamines), économiquement accessible, et totalement engagée dans les objectifs SNANC 2030. Respectant la classification GEMRCN D2 avec absence de sucre ajouté si fraises mûres (ou maximum 5% si nécessaire), elle contribue au plan de diversification des protéines et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Déclinable en version lisse pour EHPAD ou rustique pour secondaire, aromatisable vanille ou gingembre, elle s’adapte à tous les publics. Privilégiez l’approvisionnement bio et circuits courts pour maximiser votre conformité EGAlim 50%. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Compote de rhubarbe et fraises
Equipements
- Mijoter
Ingrédients
- 8 kg Rhubarbe
- 7 kg Fraises
Instructions
- Laver soigneusement la rhubarbe et les fraises. Décontaminer au chlore (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable). Contrôler température des fruits à réception (≤ +3°C).
- Éplucher la rhubarbe en retirant les fils (valoriser les épluchures en compostage). Découper en tronçons de 2 cm. Équeuter les fraises et les couper en quartiers si grosses (laisser entières si petites).
- Dans une marmite inox (cuisson pour 100 couverts : marmite 40 L), déposer la rhubarbe coupée avec l'eau. Porter à frémissement à feu moyen (température ≤ 90°C), couvrir.
- Cuire 15 minutes à feu moyen-doux en remuant régulièrement pour éviter l'attachement. La rhubarbe doit commencer à se défaire en compote.
- Ajouter les fraises. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert, toujours à feu doux. Les fraises doivent fondre et libérer leur jus sucré.
- Mixer au pied-mixeur selon texture souhaitée : mixer complètement pour texture lisse (petite enfance, EHPAD), ou mixer partiellement pour texture rustique (collège, lycée). Goûter et ajuster si nécessaire (ajouter 50 g sucre bio/kg si fraises insuffisamment mûres).
- Refroidissement rapide obligatoire si service différé : abaisser de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bain-marie glacé avec agitation). Conditionner en bacs GN inox filmés, étiquetés (nom, date, DLC : J+3 à +3°C). Constituer plat témoin 80 g.
- Service : froid (≤ +3°C) ou tiède (15-20°C). Grammage GEMRCN D2 : 100-120 g/portion. Allotissement 2h max avant service. Valoriser les chutes de rhubarbe épluchée en compostage collectif.
Astuces du chef
Nutrition
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