Name: Pêches et nectarines pochées
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Pêches; 7 kg Nectarines; 3 L Eau; 6 g Vanille; 4 pièces Citron

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Cette recette incarne nos principes : fruits frais et bruts, zéro additif, coût portion ultra-compétitif, conformité EGAlim garantie dès sourcing bio local. Le pochage court (12 min, 85-90°C) préserve texture et flavanols des fruits d’été. Applicable immédiatement en cuisine de collège, restaurant scolaire, EHPAD, maison de retraite. Rendement excellent : 95-98% selon calibre fruit.

Classée en D2 (fruit cuit, sucré), cette recette démontre que simplexité rime avec rentabilité. Zéro déchet si valorisation des pelures (compoté, jus), réduction sel naturelle (fructose suffisant), respect HACCP simple. À intégrer dans rotation hebdomadaire printemps-automne. Alternative parfaite aux desserts industriels : engagez-vous sur la qualité, les enfants et familles vous le rendront.

Pêches et nectarines pochées

Dessert de saison ultra-simple, 100% brut, zéro déchet. Pêches et nectarines pochées en sirop vanillé light : technique maîtrisée en 12 min, coût portion très faible, conformité EGAlim garantie si approvisionnement bio local. Parfait pour restauration scolaire, EHPAD, cuisine de collectivité engagée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Pochage

Ingrédients

8 kg Pêches
7 kg Nectarines
3 L Eau
6 g Vanille
4 pièces Citron

Instructions

J-1 : Approvisionner fruits catégorie I ou II, fermeté 6-7/10, sans défaut. Conserver +4°C en caisse aérée.
Jour J, max 4h avant service : préparer sirop : eau 750 ml + sucre 75g + 1 gousse vanille fendue (ou 1 sachet vanille qualité pro) + zeste ½ citron frais. Porter à 95°C, maintenir 3 min, refroidir à 85°C.
Laver fruits (eau +3°C, brossage doux), égoutter. Craquer peau en croix légère (pour pénétration chaleur uniforme).
Plonger fruits dans sirop à 85°C par lot de 20-30 pièces (ne pas surcharger). Temps exacte : calibre petit 10 min, moyen 11 min, gros 12 min (vérifier avec fourchette : cœur doit être tendre, pas mou).
Sortir avec écumoire, placer en bac froid ventilé, refroidissement +85→+15°C en <30 min (HACCP obligatoire). Transférer en bac hermétique ≤+3°C.
Stockage max 48h. À service : sortir 10 min avant (+3→+12°C pour textures optimales), verser sirop vanillé (30 ml/fruit) en assiette froide. Portions : 1 pêche + 1 nectarine par couvert (160-180g).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection fruits à maturité optimale (fermeté légère), conservation +4°C. Jour J matin (max 4h avant service) : préparation sirop vanillé, pochage à cœur (85-90°C, durée 10-12 min selon calibre), refroidissement rapide +90→+15°C en <30 min en bac froid, stockage ≤+3°C jusqu'à service. Point HACCP : température cœur fruit 85°C minimum pour destruction micro-organismes. À consommer dans les 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Recommandation : certifier PÊCHES ET NECTARINES BIO auprès de producteurs régionaux AMAP ou marché de gros (label AB obligatoire, ECOCERT Excellence Niveau 3 si possible). Vanille : préférer vanille de Madagascar équitable ou vanille issue de circuits courts. Citron : local ou bio. Estimation : 100% bio réalisable, zéro déchet (valoriser pelures en compote/jus). Alternative sans fruits exotiques : citron frais régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (puériculture/EHPAD) : réduire pochage à 8-10 min, écraser à la fourchette, texture fondante. Alternative : compote maison 100% fruits. Sans allergène : vanille → arome naturel badiane ou zeste agrume. Variante veggie complète : identique (fruit = base vegan naturelle). Déclinaison chaude (hiver) : servir à +60°C en compotier.