Name: Poires pochées
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 16 kg Poires; 2.5 L Eau; 8 g Épices (cannelle; 5 g Vanille

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Les poires pochées figurent au GEMRCN D2 (fruits cuits) et constituent un incontournable de la restauration collective scolaire. Cette déclinaison privilégie le brut, le bio et la basse température pour préserver valeurs nutritionnelles et saveur. Avec des poires de producteurs régionaux et un sirop simplifié (eau, sucre, épices), vous frappez juste sur la conformité EGAlim et l’image durabilité.

Recette GEMRCN D2 : portion 120-150g. Coût matière très compétitif, cuisson basse température (80-90°C) réduisant oxydation et perte de texture. À décliner bio ou en partenariat avec vergers locaux certifiés. Gestion simplifiée de l’approvisionnement, stockage frigorifique court terme.

Poires pochées

Poires pochées bio et simplissimes. Recette zéro déchet, facile à industrialiser, respecte EGAlim à 100%. Circuits courts régionaux, coût matière minimal, image RSE forte auprès des convives et parents.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

16 kg Poires
2.5 L Eau
8 g Épices (cannelle
5 g Vanille

Instructions

Réception et vérification : poires fermes, sans défauts, température réception ≤+15°C (chaîne froide respectée).
Épluchage et évidence : à la main ou au robot, trempage immédiat en eau citronnée (citron frais, ratio 1 citron/5L eau) pour éviter oxydation. Température ≤+4°C.
Préparation du sirop : eau froide + sucre blanc (ou miel bio local), ratio 1L eau pour 100-120g sucre. Ajouter 2-3 bâtons cannelle bio, 1-2 gousses vanille fendues (ou 1 cuil. café vanille bio poudre). Porter à 85°C progressivement.
Pochage : immerger les poires pré-égouttées, maintenir température sirop 80-90°C pendant 20-25 min. Vérifier cuisson : pique à cœur doit traverser sans résistance, température cœur ≥+65°C (HACCP).
Refroidissement express : verser poires + sirop en bac gastro, plonger 20 min en bac glaçon (+90→+60°C rapide). Puis réfrigérateur ≤+3°C jusqu'à service (durée max 3 jours).
Dressage : poire entière ou demi selon portion, arroser de sirop de cuisson réduit. Service min +10°C (réchauffage doux si liaison chaude) ou sortie 30 min avant service si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les poires (épluchage, évider) en fin d'après-midi, les tremper dans eau citronnée et conserver à +4°C. J : Porter le sirop à 85°C, ajouter les poires, maintenir 20-25 min entre 80-90°C cœur à +65°C minimum. Refroidissement rapide en bac glacé (+90→+10°C en <1h30). Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. HACCP : Température cœur des poires avant service, hygiène des parures (valorisation compost ou jus). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Poires bio certifiées (label AB ou ECOCERT) = 100% valeur achat. Circuits courts : producteurs régionaux (AMAP, marché gros local, vergers bio de proximité). Réduction gaspillage : valoriser les parures en jus ou compote. Cannelle et vanille bio/commerce équitable recommandées.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétale. Variante bio : poires bio AB + sirop miel bio local ou sucre roux équitable. Sans allergène : cannelle et vanille vérifiées sans allergènes croisés.