Organisation : Organisation J-1 : Préparer les poires (épluchage, évider) en fin d'après-midi, les tremper dans eau citronnée et conserver à +4°C. J : Porter le sirop à 85°C, ajouter les poires, maintenir 20-25 min entre 80-90°C cœur à +65°C minimum. Refroidissement rapide en bac glacé (+90→+10°C en <1h30). Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. HACCP : Température cœur des poires avant service, hygiène des parures (valorisation compost ou jus).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Poires bio certifiées (label AB ou ECOCERT) = 100% valeur achat. Circuits courts : producteurs régionaux (AMAP, marché gros local, vergers bio de proximité). Réduction gaspillage : valoriser les parures en jus ou compote. Cannelle et vanille bio/commerce équitable recommandées.Déclinaisons : Texture modifiée : compote pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétale. Variante bio : poires bio AB + sirop miel bio local ou sucre roux équitable. Sans allergène : cannelle et vanille vérifiées sans allergènes croisés.