Les poires pochées au vin rouge trouvent leur place en dessert de fruit, sur un self comme en service à table. Le sirop épicé, cannelle, girofle, vanille et zeste de citron, relevé de miel, donne au fruit une couleur profonde et un parfum net. Le point de vigilance tient au pochage : un sirop qui bout décolore les poires et les ramollit jusqu’à les faire s’effondrer. À feu très doux, elles restent fermes, nacrées et tiennent la découpe jusqu’au dressage.
Poires pochées au vin rouge
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenPoires pochées au vin rouge bio : un classique de restauration collective, catégorie D2 encouragée, parfait positionnement développement durable. 100% bio en circuits courts (producteurs Savoie), cuisson basse température (85-90°C) sans dénaturalisation nutritionnelle. Facile à intégrer menu végétarien, conservation +3°C 5 jours, sert chaud ou froid, rentabilité optimale.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge français (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence, mûres à point, origine France
- 2 L Vin rouge français Côtes du Rhône ou vin de table français
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français, ajustable selon maturité
- 2 L Eau filtrée Pour compléter le liquide de pochage
- 30 g Cannelle bio Bâtons de cannelle de Ceylan bio
- 15 g Clous de girofle bio Épices bio équitables
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 pièces Zeste de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
- 0.5 kg Miel d'acacia bio Optionnel, miel français bio pour adoucir
Instructions
- Préparer le sirop : verser l'eau filtrée et le vin rouge dans une marmite, ajouter le sucre, le miel d'acacia, la cannelle, les clous de girofle, la vanille fendue et le zeste de citron. Porter à ébullition quelques minutes pour évaporer l'alcool du vin, puis baisser à frémissement et laisser infuser.
- Éplucher les poires au couteau économe en conservant la queue, puis évider le cœur par la base au vide-pomme. Les plonger immédiatement dans le sirop chaud pour éviter l'oxydation.
- Pocher les poires à frémissement, jamais à ébullition, jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance et que le fruit reste nacré et translucide.
- Retirer la marmite du feu, transférer aussitôt les poires et leur sirop en bacs GN peu profonds et les refroidir sans attendre en cellule de refroidissement.
- Conserver les poires dans leur sirop en chambre froide jusqu'au service. Les dresser froides, nappées de leur sirop, en coupe ou en assiette.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne laissez jamais le sirop bouillir une fois les poires dedans. Un frémissement doux garde leur couleur et leur tenue ; à gros bouillons, elles se décolorent et s'effondrent.
Organisation : Préparer le sirop et pocher les poires en J-1, puis les refroidir en cellule et les stocker dans leur sirop en chambre froide. Le jour J, il ne reste qu'à les dresser froides.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement. L'arrêté impose ensuite la conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 240gCalories: 194kcalCarbohydrates: 41.4gProtéines: 0.7gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 4.4mgPotassium: 180mgFibre: 5.2gSucre: 36.7gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
