Préparer le sirop : verser l'eau filtrée et le vin rouge dans une marmite, ajouter le sucre, le miel d'acacia, la cannelle, les clous de girofle, la vanille fendue et le zeste de citron. Porter à ébullition quelques minutes pour évaporer l'alcool du vin, puis baisser à frémissement et laisser infuser.

Éplucher les poires au couteau économe en conservant la queue, puis évider le cœur par la base au vide-pomme. Les plonger immédiatement dans le sirop chaud pour éviter l'oxydation.

Pocher les poires à frémissement, jamais à ébullition, jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance et que le fruit reste nacré et translucide.

Retirer la marmite du feu, transférer aussitôt les poires et leur sirop en bacs GN peu profonds et les refroidir sans attendre en cellule de refroidissement.

Conserver les poires dans leur sirop en chambre froide jusqu'au service. Les dresser froides, nappées de leur sirop, en coupe ou en assiette.