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Poires pochées au vin rouge - Recette restauration collective

Poires pochées au vin rouge

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne
moyen
Poires pochées au vin rouge bio : un classique de restauration collective, catégorie D2 encouragée, parfait positionnement développement durable. 100% bio en circuits courts (producteurs Savoie), cuisson basse température (85-90°C) sans dénaturalisation nutritionnelle. Facile à intégrer menu végétarien, conservation +3°C 5 jours, sert chaud ou froid, rentabilité optimale.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 95 kcal

Equipements

  • Pochage à feu doux

Ingrédients
  

  • 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence, mûres à point, origine France
  • 2 L Vin rouge français Côtes du Rhône ou vin de table français
  • 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français, ajustable selon maturité
  • 2 L Eau filtrée Pour compléter le liquide de pochage
  • 30 g Cannelle bio Bâtons de cannelle de Ceylan bio
  • 15 g Clous de girofle bio Épices bio équitables
  • 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
  • 2 pièces Zeste de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
  • 0.5 kg Miel d'acacia bio Optionnel, miel français bio pour adoucir

Instructions
 

  • J-1 : Réception poires IGP Savoie, contrôle fermeté (HACCP température ≤15°C), stockage chambre froide +3°C.
  • Préparation sirop : verser 1L vin rouge français + 600g sucre bio + 500ml eau filtrée dans récipient inox. Ajouter bâton cannelle bio, 4 clous de girofle bio, 1 gousse vanille Bourbon bio fendue, zeste citron bio. Porter à 85-90°C (thermomètre de cuisson obligatoire), maintenir frémissement 5 min.
  • Épluchage poires : ôter peau au couteau économe, conserver queue. Évider cœur par la base (tige). Plonger immédiatement dans sirop pour éviter oxydation.
  • Pochage : 20-25 min à 85-90°C, vérifier tendreté pointe couteau (ne pas bouillir : perte forme/couleur). Poires doivent être nacrées, translucides.
  • Refroidissement HACCP : verser poires + sirop en bac gastro GN 1/1, immersion bac glaçons 90 min minimum (descente +63°C → +10°C < 2h requis). Agitation douce pour homogénéiser.
  • Conservation : +3°C en chambre froide, durée 5 jours. Vérification visuelle (moisissure : rebut immédiat).
  • Service : dressage 30 min avant midi/soir, portions 150g (1 poire + 80ml sirop) en coupe ou assiette froide. Maintien +3°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux Savoie). J-1 : préparation des poires (épluchage, dénoyautage), confection du sirop (vin + épices), pochage 25 min à 85-90°C, refroidissement rapide +63→+10°C en 90 min maximum, conservation +3°C en bac gastro. Jour J : dressage 30 min avant service, maintien +3°C. HACCP : contrôle températures à réception (poires ≤15°C), pH sirop ≥3,5 (acidité vin), absence contamination croisée.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : poires IGP Savoie, vin français, sucre betterave française, épices équitables. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : partenariat AMAP locale Mouans-Sartoux, marchés de gros régionaux (Nice, Grasse). Zéro intermédiaire industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : poires en compote (écrasage post-pochage) pour enfants maternelle. Alternative vegan : identique (aucun produit animal). Variante sans sucre ajouté : miel d'acacia seul (dosage -30% vs sucre). Accompagnement : coulis fruits rouges bio ou yaourt nature fermier.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 18.3gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg