Poires pochées au vin rouge
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Chinois professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Williams ou Conférence, mûres à point, origine France
- 2 L Vin rouge français Côtes du Rhône ou vin de table français
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français, ajustable selon maturité
- 2 L Eau filtrée Pour compléter le liquide de pochage
- 30 g Cannelle bio Bâtons de cannelle de Ceylan bio
- 15 g Clous de girofle bio Épices bio équitables
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 pièces Zeste de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
- 0.5 kg Miel d'acacia bio Optionnel, miel français bio pour adoucir
Instructions
- Préparation des poires : Sélectionner des poires Williams ou Conférence mûres mais encore fermes. Éplucher délicatement en gardant la forme. Évider le cœur par la base avec une cuillère parisienne. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop au vin rouge : Dans la marmite basculante, verser le vin rouge, l'eau, le sucre. Ajouter les bâtons de cannelle, clous de girofle, gousses de vanille fendues et zestes de citron. Porter à frémissement, laisser infuser 10 minutes.
- Pochage des poires : Disposer les poires dans le sirop frémissant. Couvrir d'un papier sulfurisé pour maintenir immergées. Cuire à feu très doux 30-40 minutes selon taille. Tester la cuisson avec pointe de couteau : les poires doivent être tendres mais pas écrasées.
- Finition du sirop : Retirer délicatement les poires pochées. Faire réduire le sirop de moitié pour concentrer les saveurs. Passer au chinois. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Ajouter le miel si nécessaire.
- Refroidissement et dressage : Remettre les poires dans le sirop réduit. Refroidir rapidement en cellule. Servir 1 poire par personne avec un peu de sirop. Décorer avec une feuille de menthe fraîche ou amande effilée grillée.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Maîtrise du pochage** : La température est cruciale ! Le liquide doit frémir très légèrement, jamais bouillir. Les poires doivent garder leur forme tout en étant tendres. Tester régulièrement avec une pointe de couteau.
**🍷 Choix du vin** : Un vin rouge fruité et pas trop tannique. Côtes du Rhône, Beaujolais ou vin de pays conviennent parfaitement. Le vin se bonifie en cuisant et perd son alcool.
**🌱 Sourcing local/bio** : Poires de Savoie IGP (Williams, Conférence), vin français, épices bio équitables, sucre de betterave français.
**Conservation** : +3°C pendant 5 jours dans le sirop. Les poires se bonifient avec le temps en s'imprégnant des arômes.
**Point GEMRCN** : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, PAS DE RESTRICTION de fréquence. Alternative recommandée aux desserts sucrés.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 0.8gSodium: 8mgPotassium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 19gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg