Classique de la restauration collective, les poires pochées se réinventent en version allégée en sucres et 100% approvisionnement bio/circuits courts. Cette recette tire parti de la saisonnalité (septembre-février) et de la maturité naturelle des fruits pour minimiser les ajouts. Pochage basse température : garant de texture fondante et préservation des antioxydants (lutéine, quercétine). Conforme GEMRCN D2, sans restriction, particulièrement recommandée en menu équilibré.
Poires pochées au sirop
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne moyenPoires pochées au sirop : recette de base GEMRCN D2, zéro restriction, 100% bio circuits courts. Cuite basse température (70-80°C) pour préserver fibres et antioxydants. Réduction de 30 à 50% de sucre possible avec fruits mûrs de Savoie IGP : rentabilité maintenue, impact nutritionnel optimal.
Equipements
- Pochage à basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre bio, Lait entier bio français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
Instructions
- SÉLECTION FRUITS : Choisir poires IGP bio Savoie (Williams, Comice, Conférence), maturité Brix ≥11. Vérification aspect, absence pourriture, équilibre poids (150-160g/pièce).
- PRÉPARATION J-1 : Épluchage fin couteau lisse, évidage cœur à la cuillère parisienne (perte <5%), conservation poires épluchées en eau citronnée bio +18°C max 6h (anti-oxydation).
- SIROP BASE : Eau ou jus fruits bio (70% volume final), sucre bio optionnel (0-50g/L selon Brix), vanille Bourbon fendue, cannelle ou gingembre frais râpé bio. Ratio : 500ml sirop pour 4kg poires.
- POCHAGE : Porter sirop 70-80°C (jamais bouillante). Immerger poires. Cuisson douce 22-28 min (test fourchette : légère résistance cœur). Vérifier température cœur ≥+65°C en 3 points minimum.
- REFROIDISSEMENT HACCP : Retrait du feu immédiat. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <45 min (bain-marie glaçon ou blast chiller recommandé). Transfer en bacs GN 1/3 max 5cm profondeur.
- CONSERVATION : +3°C ± 1°C, récipients fermés hermétiquement, DLC J+5. Sirop peut être conservé séparé et réutilisé 2-3 fois (bouilli avant réemploi). Congélation possible (-18°C) : texture modifiée à dégel.
- PORTION SERVICE : 1 poire pochée (150g) + 50ml sirop, température service +8-12°C (liaison froide) ou +63°C (réchauffage à cœur en 2min max).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et épluchage des poires à +18°C. Préparation du sirop en fin d'après-midi. J : Pochage entre +70°C et +80°C pendant 25 min (cœur fruit ≥+65°C). Refroidissement immédiat à +10°C en 45 min maximum. Conservation liaison froide +3°C ± 1°C, DLC J+5. HACCP : Traçabilité fruits bio, respect chaîne du froid, vérification texture avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poires IGP bio (20% valeur achat minimum), sucre bio optionnel (si fruits insuffisamment mûrs), eau/jus bio, vanille Bourbon bio, beurre AOP bio. Circuits courts prioritaires : producteurs Savoie/région PACA. Alternative sans sucre ajouté pour fruits Comice/Williams bien mûrs (densité Brix ≥12). Estimé 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture pochée classique | Alternative sans sucre (jus pomme-raisin bio uniquement) | Variante vegan (suppression beurre, pochage eau+jus fruits) | Adaptation sans allergène (œufs/lait/gluten non utilisés en base) | Compote épaisse (poires cuites, mixage partiel, réduction sucres) | Déclinaison épicée (ajout gingembre frais Pays Basque bio)
Nutrition
Portion: 225gCalories: 162kcalCarbohydrates: 37.1gProtéines: 0.7gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 4.3mgPotassium: 180mgFibre: 5.2gSucre: 32.5gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
Poires pochées : un dessert rentable, facile à produire en volume, et 100% aligné EGAlim. Sirop réutilisable (compotes, marinades, jus aromatisés) : zéro déchet. Catégorie D2 encouragée : privilégier cette recette aux D4 hypersucrés. Formation équipe recommandée sur tests de maturité fruit et réduction sucre intelligente.
