Poires pochées au sirop
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires de Savoie IGP bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio ou AUCUN Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE ou SUPPRIMER si fruits mûrs.
- 3 L Eau ou jus de fruits bio Privilégier jus de pomme bio français
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 30 g Cannelle ou gingembre Épices bio
- kg Beurre AOP bio Si crumble/tarte, Charentes-Poitou ou Isigny
- kg Farine T55 bio française Si crumble/tarte/clafoutis
- pièces Œufs bio plein air français Si clafoutis, code 0-FR
- L Lait entier bio français Si clafoutis
Instructions
- Sélection et préparation des fruits : Choisir des poires MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Éplucher délicatement en gardant la forme. Évider le cœur par la base avec un vide-pomme. Citronner légèrement pour éviter l'oxydation.
- Préparation du sirop de pochage : Dans marmite basculante, porter à ébullition l'eau avec le sucre (ajuster selon maturité des fruits). Ajouter gousses de vanille fendues et cannelle. Laisser infuser 5 minutes à frémissement pour développer les arômes.
- Pochage des poires : Plonger délicatement les poires dans le sirop frémissant. Cuire 20-30 minutes selon taille et variété, à feu doux constant. Retourner à mi-cuisson. Tester la cuisson avec pointe de couteau : la lame doit s'enfoncer sans résistance.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir les poires dans leur sirop pour qu'elles s'imprègnent des arômes. Refroidir rapidement en cellule si service froid. Stocker en bacs GN avec le sirop. DLC : J+5 à +3°C.
- Dressage et service : Dresser chaque poire entière dans une coupelle individuelle. Napper de sirop vanillé. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'un zeste d'orange. Servir froid ou tiède selon préférence.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des poires bien mûres et de saison sont naturellement sucrées. Tester AVANT d'ajouter du sucre. Les poires Williams ou Comice bien mûres n'ont besoin que de très peu de sucre ! Ajouter une pointe de sel pour rehausser la saveur sucrée naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS DE SAISON** : Poires de Savoie IGP bio (Williams, Conférence, Comice). Saison optimale : septembre à février. Privilégier les circuits courts et les producteurs locaux.
**Conservation** : Poires pochées +3°C : DLC J+5. Le sirop peut être réutilisé pour d'autres fruits. Congélation possible mais texture modifiée.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Privilégier SANS SUCRE AJOUTÉ pour les fruits très mûrs.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 poire pochée (150g). Excellente source de fibres et antioxydants.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 0.8gSodium: 5mgPotassium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 18gVitamine A: 100IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg