Poires Belle-Hélène

La poire pochée reste une valeur sûre en dessert de collectivité : le fruit cuit plaît largement et se prête bien à une production anticipée. Le sirop vanillé et citronné porte tout le goût, la sauce chocolat et la glace font le reste. Le point de vigilance est la cuisson des poires : trop poussée, elle les rend molles et elles s’affaissent au dressage ; trop courte, le cœur reste ferme et acide. Organiser le pochage et la sauce la veille libère le service, où il ne reste qu’à réchauffer la sauce, dresser et napper.

Poires Belle-Hélène

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

Élaboré

Poires Belle-Hélène 100% bio circuits courts : pochage en sirop vanille-citron de producteurs Savoie IGP, sauce chocolat noir 70% bio, finition glace vanille artisanale. Dépassement EGAlim garantissant image établissement durable.

Préparation J-1/Jour J, coût maîtrisé, réutilisation optimale des parures. Entrée de gamme alternative haut de gamme aux desserts industriels.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 55 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 309 kcal

Equipements

• marmite
• cellule de refroidissement
• bain-marie
• sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème liquide bio 35%) ; Fruits à coque (Amandes effilées bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chocolat noir 70% bio (céréales contenant du gluten, œufs, soja) ; Glace vanille artisanale (céréales contenant du gluten, œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 18 kg Poires Williams bio de Savoie IGP Mûres à point, origine France, bio, de saison
• 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
• 3 L Eau filtrée Pour sirop de pochage
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
• 2 pièces Citron bio de Menton IGP Zeste et jus pour éviter l'oxydation
• 1.2 kg Chocolat noir 70% bio Pour sauce chocolat
• 0.5 L Crème liquide bio 35% Pour sauce chocolat
• 3 L Glace vanille artisanale 1 boule par portion
• 0.3 kg Amandes effilées bio Décoration et croquant

Instructions

 

• Préparer le sirop : porter l'eau filtrée et le sucre à ébullition dans une marmite, ajouter la vanille fendue et grattée ainsi que le jus de citron, puis laisser frémir quelques minutes.
• Éplucher les poires Williams en conservant la queue, les plonger aussitôt dans le sirop frémissant, couvrir et pocher jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau tout en restant fermes.
• Refroidir rapidement les poires dans leur sirop en cellule de refroidissement, puis les conserver au froid dans ce même sirop jusqu'au service.
• Préparer la sauce chocolat : porter la crème liquide à ébullition dans une casserole, la verser sur le chocolat noir haché, laisser reposer puis lisser au fouet jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Refroidir en cellule de refroidissement et conserver au froid.
• Torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle, en remuant jusqu'à coloration.
• Réchauffer la sauce chocolat au bain-marie une seule fois, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlé à la sonde à cœur, puis la laisser tiédir pour le nappage ; jeter le reste en fin de service.
• Au moment du service, égoutter les poires, les dresser dans une assiette froide, napper de sauce chocolat tiédie, ajouter une quenelle de glace vanille et parsemer d'amandes effilées torréfiées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Arrêtez la cuisson des poires dès que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance franche : elles finissent de s'attendrir en refroidissant dans le sirop, et une poire trop cuite s'affaisse au dressage.

Organisation : J-1, préparer le sirop, pocher les poires et les refroidir en cellule, puis confectionner la sauce chocolat et la refroidir en cellule. Jour J, torréfier les amandes, réchauffer la sauce au bain-marie et la laisser tiédir, puis assembler chaque assiette juste avant le service.

Points de maîtrise : Pour le refroidissement des poires pochées et de la sauce chocolat, l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Leur conservation en liaison froide se fait entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'impose l'arrêté. Pour la sauce réchauffée, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, de la consommer le jour même et jamais de la refroidir une seconde fois. La glace vanille se conserve à −18 °C jusqu'au dressage, comme l'impose l'arrêté.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 276.1gCalories: 309kcalCarbohydrates: 49.8gProtéines: 2.7gFat: 9.9gLipides saturés: 5.7gCholéstérol: 15mgSodium: 16.1mgPotassium: 210mgFibre: 7gSucre: 44.6gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg

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