Poires Belle-Hélène
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne ÉlaboréPoires Belle-Hélène 100% bio circuits courts : pochage en sirop vanille-citron de producteurs Savoie IGP, sauce chocolat noir 70% bio, finition glace vanille artisanale. Dépassement EGAlim garantissant image établissement durable.Préparation J-1/Jour J, coût maîtrisé, réutilisation optimale des parures. Entrée de gamme alternative haut de gamme aux desserts industriels.
Ingrédients
- 18 kg Poires Williams bio de Savoie IGP Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
- 3 L Eau filtrée Pour sirop de pochage
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 pièces Citron bio de Menton IGP Zeste et jus pour éviter l'oxydation
- 1.2 kg Chocolat noir 70% bio Pour sauce chocolat
- 0.5 L Crème liquide bio 35% Pour sauce chocolat
- 3 L Glace vanille artisanale 1 boule par portion
- 0.3 kg Amandes effilées bio Décoration et croquant
Instructions
- J-1 — Sirop de base : chauffer 1L eau filtrée + 250g sucre bio à 95°C, ajouter 2 gousses vanille Bourbon incisées et jus 2 citrons bio Menton. Refroidir à +20°C en décanteur thermalisé. Stocker +3°C, DLC J+7.
- J-1 — Pochage poires : éplucher poires Williams bio (garder tiges), dénoyauter base. Plonger immédiatement dans sirop vanille maintenu 95–98°C. Couvrir papier sulfurisé humide, cuire 18–22 min selon calibre (ne pas trembler, poire doit rester entière et semi-croquante). Refroidir +63→+10°C en <2h en gastro inox perforé sur bain-marie glacé. Stocker +3°C dans sirop de cuisson, DLC J+5.
- J-1 — Sauce chocolat : porter 25cl crème liquide bio 35% à +65°C, verser sur 200g chocolat noir 70% bio haché finement. Laisser reposer 1 min, émulsionner au fouet lentement jusqu'à brillance. Refroidir à +25°C, stocker +3°C couvercle, DLC J+3.
- Jour J — 30 min avant service : sortir poires pochées du sirop (égouttage 10 min, réserver sirop base pâtisserie). Disposer assiette creuse froide (+3°C), poire debout, verser sauce chocolat chaud (+40°C à la commande) sur couronne fruit. Garnir amandes effilées bio torréfiées à sec 2 min à poêle. Finition : quenelle glace vanille artisanale sortie −18°C 5 sec avant service.
- HACCP : chaîne froide ininterrompue. Thermomètre sonde +3°C poires/sauce chaque 2h. Glaçons de nettoyage poste froid J+2. Croix rouge dessus poires J+5 fin service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux Savoie IGP. J-1 : préparation sirop (cuisson vanille-citron), pochage poires (refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max J+5 en sirop), préparation sauce chocolat (conservation +3°C max J+3). Jour J : assemblage final 30 min avant service, respect chaîne froide ≤+3°C, glace servie à −18°C. Points HACCP critiques : température de pochage (95-98°C), refroidissement rapide poires pochées, stockage séparé composants.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT Excellence. Poires Williams IGP Savoie bio (circuit court producteur local), chocolat noir 70% bio Équateur/Madagascar fair-trade recommandé, crème et glace artisanale bio laiterie régionale, amandes bio vallée du Rhône. Valorisation parures poires : réutilisation jus pochage pour sirop pâtisserie, réduction 30% sucre via circuit court local. Estimé +95% valeur d'achat bio, dépassement obligation EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée poires pour residents en difficultés masticatoires). Alternative vegan : glace coco bio, crème de cajou bio. Variante sans allergen amande : pignons de pin bio ou noisettes bio torréfiées. Sauce chocolat adaptée cœliaque si cacao pur 100% sans gluten certifié.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.1gFat: 5.8gLipides saturés: 3.2gCholéstérol: 15mgSodium: 0.04mgPotassium: 210mgFibre: 2.3gSucre: 24.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg