Préparer le sirop : porter l'eau filtrée et le sucre à ébullition dans une marmite, ajouter la vanille fendue et grattée ainsi que le jus de citron, puis laisser frémir quelques minutes.

Éplucher les poires Williams en conservant la queue, les plonger aussitôt dans le sirop frémissant, couvrir et pocher jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe d'un couteau tout en restant fermes.

Refroidir rapidement les poires dans leur sirop en cellule de refroidissement, puis les conserver au froid dans ce même sirop jusqu'au service.

Préparer la sauce chocolat : porter la crème liquide à ébullition dans une casserole, la verser sur le chocolat noir haché, laisser reposer puis lisser au fouet jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Refroidir en cellule de refroidissement et conserver au froid.

Torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle, en remuant jusqu'à coloration.

Réchauffer la sauce chocolat au bain-marie une seule fois, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlé à la sonde à cœur, puis la laisser tiédir pour le nappage ; jeter le reste en fin de service.

Au moment du service, égoutter les poires, les dresser dans une assiette froide, napper de sauce chocolat tiédie, ajouter une quenelle de glace vanille et parsemer d'amandes effilées torréfiées.