Poires Belle-Hélène
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver ÉlaboréEquipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 18 kg Poires Williams bio de Savoie IGP Mûres à point, origine France, bio, de saison
- 1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si poires très mûres.
- 3 L Eau filtrée Pour sirop de pochage
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
- 2 pièces Citron bio de Menton IGP Zeste et jus pour éviter l'oxydation
- 1.2 kg Chocolat noir 70% bio Pour sauce chocolat
- 0.5 L Crème liquide bio 35% Pour sauce chocolat
- 3 L Glace vanille artisanale 1 boule par portion
- 0.3 kg Amandes effilées bio Décoration et croquant
Instructions
- Préparation des poires : Éplucher délicatement les poires Williams en conservant la forme. Évider le cœur par le dessous avec une cuillère parisienne. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Réserver dans l'eau citronnée.
- Préparation du sirop de pochage : Dans la marmite basculante, porter à ébullition 3L d'eau avec le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées, le zeste et jus de citron. Laisser frémir 5 minutes pour infuser.
- Pochage des poires : Plonger délicatement les poires dans le sirop frémissant. Pocher 15-25 minutes selon la maturité, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (tester avec pointe de couteau). Maintenir à frémissement, ne pas bouillir.
- Préparation sauce chocolat : Hacher finement le chocolat. Chauffer la crème à 80°C. Verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger au centre pour émulsionner. Obtenir une sauce lisse et brillante. Maintenir tiède.
- Refroidissement et dressage : Laisser refroidir les poires dans le sirop. Refroidir rapidement en cellule. Au service : dresser 1 poire par assiette, 1 boule de glace vanille, napper de sauce chocolat chaude, parsemer d'amandes effilées.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Pochage parfait** : Les poires doivent être mûres mais fermes. Tester la cuisson régulièrement - elles doivent céder sous la pression du doigt mais garder leur forme. Le sirop peut être réutilisé pour d'autres préparations.
**🌱 Sourcing local/bio - POIRES DE SAISON** : Privilégier les Poires de Savoie IGP bio (Williams, Comice, Conférence) d'octobre à mars. Alternative : poires bio françaises de saison selon région.
**Conservation** : Poires pochées +3°C : DLC J+5 dans leur sirop. Sauce chocolat : DLC J+3. Assembler au dernier moment.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Version élaborée mais respecte l'esprit fruits cuits.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (200g). Bonne source de fibres, apport modéré en matières grasses par la sauce et glace.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 4.2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 15mgSodium: 25mgPotassium: 210mgFibre: 3.8gSucre: 38gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 60mgFer: 0.7mg