Name: Raisins rôtis
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 12 kg Raisins; 600 g Miel; 6 g Cannelle

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Le raisin rôti au miel et à la cannelle est un dessert de fruits cuits simple à produire, qui change des compotes et des fruits au sirop habituels. Le miel caramélise au four et enrobe les grains d’un sirop brillant que les convives repèrent tout de suite sur la ligne de self. Le point de vigilance porte sur la cuisson : trop poussée, elle dessèche les raisins et brûle le miel ; trop courte, le fruit reste froid à cœur. Il s’organise au plus près du service, par fournées successives, pour garder le fruit tendre et le sirop brillant.

Raisins rôtis

Raisins frais bio rôtis au miel et cannelle : un dessert simple, rentable et 100% brut. Cuisson basse température 18 min, zéro déchet, valorisation directe du fruit. Conforme EGAlim et certification ECOCERT Excellence.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 103 kcal

Equipements

four
bacs GN
armoire de maintien
sonde à cœur

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Raisins
600 g Miel
6 g Cannelle

Instructions

Laver les raisins et les égoutter soigneusement.
Les mélanger dans un bac GN avec le miel et la cannelle, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
Répartir les raisins en une seule couche dans des bacs GN pleins, pour que le sirop reste avec les fruits et ne coule pas dans le four.
Rôtir au four à 180 °C jusqu'à ce que le miel caramélise et que les raisins soient chauds à cœur, sans les laisser éclater.
Servir aussitôt à la sortie du four, ou maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en contrôlant à la sonde.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les raisins du four dès que le miel commence à caraméliser sur les bords du bac. Il continue de cuire hors du four, et un sirop déjà bien coloré devient amer en quelques minutes.

Organisation : J-1 : peser les raisins, le miel et la cannelle. Jour J : laver et égoutter les raisins, les enrober du miel et de la cannelle, les répartir en bacs et rôtir une première fournée à l'ouverture du service. Relancer les fournées suivantes pendant le service : les raisins rôtis perdent vite leur tenue, le maintien les conserve mais ne les améliore pas.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à une température à cœur d'au moins +63 °C, comme l'arrêté l'impose. Ce dessert se produit au fil du service et ne passe pas en liaison froide.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).