Raisins rôtis
Raisins frais bio rôtis au miel et cannelle : un dessert simple, rentable et 100% brut. Cuisson basse température 18 min, zéro déchet, valorisation directe du fruit. Conforme EGAlim et certification ECOCERT Excellence.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Raisins
- 600 g Miel
- 6 g Cannelle
Instructions
- Laver les raisins et les égoutter soigneusement.
- Les mélanger dans un bac GN avec le miel et la cannelle, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.
- Répartir les raisins en une seule couche dans des bacs GN pleins, pour que le sirop reste avec les fruits et ne coule pas dans le four.
- Rôtir au four à 180 °C jusqu'à ce que le miel caramélise et que les raisins soient chauds à cœur, sans les laisser éclater.
- Servir aussitôt à la sortie du four, ou maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, en contrôlant à la sonde.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez les raisins du four dès que le miel commence à caraméliser sur les bords du bac. Il continue de cuire hors du four, et un sirop déjà bien coloré devient amer en quelques minutes.
Organisation : J-1 : peser les raisins, le miel et la cannelle. Jour J : laver et égoutter les raisins, les enrober du miel et de la cannelle, les répartir en bacs et rôtir une première fournée à l'ouverture du service. Relancer les fournées suivantes pendant le service : les raisins rôtis perdent vite leur tenue, le maintien les conserve mais ne les améliore pas.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service à une température à cœur d'au moins +63 °C, comme l'arrêté l'impose. Ce dessert se produit au fil du service et ne passe pas en liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 126gCalories: 103kcalCarbohydrates: 23.7gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 0.3mgFibre: 1.7gSucre: 23.2g