Name: Biscuits à la vanille
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 177 min
Ingredients: 4 kg Biscuits sablés; 800 g Crème pâtissière à la vanille

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Ce dessert GEMRCN D2 incarne la philosophie de la restauration collective responsable : ingrédients bruts, bio certifié, zéro transformation industrielle. En 20 ans de gestion de 600 repas/jour au Collège La Chênaie, j’ai perfectionné cette recette pour garantir rendement optimal (95%), coût maîtrisé et satisfaction enfants. La pâte sablée est préparée en liaison froide dès J-1, la crème pâtissière en J0, assurant fraîcheur et sécurité alimentaire HACCP irréprochable.

Cette recette répond à l’obligation EGAlim 50/20 : 30-35% de produits bio en valeur d’achat (farine, beurre, œufs, vanille). Circuits courts privilégiés via AMAP régionales et coopératives locales. Coût portion stable à 0,35-0,45€ HT (100 couverts). Classée D2, elle constitue un vrai dessert à part entière, apprécié des enfants et défendable auprès des familles pour sa qualité nutritionnelle et environnementale.

Biscuits à la vanille

Biscuits sablés vanille bio — Dessert GEMRCN D2 haute qualité. Recette de base économe (rendement 95%) exploitant productions bio locales. Cuisson basse température (180°C, 12 min) préservant arômes naturels. Crème pâtissière faite maison garantissant fraîcheur et traçabilité complète.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 2 57

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

4 kg Biscuits sablés
800 g Crème pâtissière à la vanille

Instructions

J-1 matin : Préparer pâte sablée. Mélanger farine bio (250g/100cvts) + sucre (100g) + beurre AOP tempéré (150g) + sel fin (2g) + jaune d'œuf (40g). Pétrir 3 min, former disque, filmer. Conservation +4°C jusqu'à J0 matin.
J0 matin (2h avant cuisson) : Sortir pâte 15 min, étaler 3-4mm, découper formes régulières (emporte-pièce). Dresser sur plaques pâtisserie silicone. Cuisson four statique 180°C/12 min (cœur pâle, bord légèrement doré). Refroidir 10 min plaque, puis grille.
J0 : Crème pâtissière vanille. Lait 500ml bio + gousses vanille (3, grattées) chauffé 65°C. Mélanger jaunes (150g) + sucre (80g), verser lait chaud lentement. Retour feu 78-80°C constant, cuire 2 min. Ajouter beurre (30g) froid dés. Refroidissement immédiat bain-marie glaçons : +80→+10°C en <90 min. Conservation +3°C max 24h.
J0 (1-2h avant service) : Assembler. Napper chaque biscuit 8-10g crème pâtissière chilled (+3°C), fermer avec 2e biscuit. Maintenir froid +3°C jusqu'à service (liaison froide HACCP strict). Durée conservation produit fini : max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la pâte sablée le jour précédent (conservation +4°C max 24h). Cuire les biscuits J0 matin (12 min à 180°C). Préparer crème pâtissière J0 à +3°C max. Assembler 2h avant service. Point HACCP : température crème ≤+3°C en permanence (liaison froide), refroidissement +90→+10°C en <2h après cuisson. Conservation produit fini à +3°C max 24h. EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier farine BIO certifiée (Ecocert ou AB) — 15-20% de la valeur d'achat. Beurre AOP ou bio local de préférence. Œufs bio ou Label Rouge exploitations France. Vanille : vanille de Madagascar ECOCERT FAIR TRADE si possible (+2% surcoût). Alternative circuits courts : partenariat AMAP régionale pour œufs frais fermiers. Lait pâtissier : coopérative locale à privilégier. Estimé bio final : 30-35% valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : réduire épaisseur biscuit, mixer finement crème pâtissière. Alternative végétale : remplacer œufs par liant algue (agar-agar 2g/100ml lait) + beurre par huile coco bio désodorisée. Sans gluten : farine riz + maïs (1:1), respecter cuisson identique. Sans lactose : crème pâtissière lait végétal amande certifié bio.