Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer la pâte sablée le jour précédent (conservation +4°C max 24h). Cuire les biscuits J0 matin (12 min à 180°C). Préparer crème pâtissière J0 à +3°C max. Assembler 2h avant service. Point HACCP : température crème ≤+3°C en permanence (liaison froide), refroidissement +90→+10°C en <2h après cuisson. Conservation produit fini à +3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier farine BIO certifiée (Ecocert ou AB) — 15-20% de la valeur d'achat. Beurre AOP ou bio local de préférence. Œufs bio ou Label Rouge exploitations France. Vanille : vanille de Madagascar ECOCERT FAIR TRADE si possible (+2% surcoût). Alternative circuits courts : partenariat AMAP régionale pour œufs frais fermiers. Lait pâtissier : coopérative locale à privilégier. Estimé bio final : 30-35% valeur achat.Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <6 ans) : réduire épaisseur biscuit, mixer finement crème pâtissière. Alternative végétale : remplacer œufs par liant algue (agar-agar 2g/100ml lait) + beurre par huile coco bio désodorisée. Sans gluten : farine riz + maïs (1:1), respecter cuisson identique. Sans lactose : crème pâtissière lait végétal amande certifié bio.