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–+ portions

Pêches et nectarines pochées

Dessert de saison ultra-simple, 100% brut, zéro déchet. Pêches et nectarines pochées en sirop vanillé light : technique maîtrisée en 12 min, coût portion très faible, conformité EGAlim garantie si approvisionnement bio local. Parfait pour restauration scolaire, EHPAD, cuisine de collectivité engagée.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Pochage

Ingrédients
  

  • 8 kg Pêches
  • 7 kg Nectarines
  • 3 L Eau
  • 6 g Vanille
  • 4 pièces Citron

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner fruits catégorie I ou II, fermeté 6-7/10, sans défaut. Conserver +4°C en caisse aérée.
  • Jour J, max 4h avant service : préparer sirop : eau 750 ml + sucre 75g + 1 gousse vanille fendue (ou 1 sachet vanille qualité pro) + zeste ½ citron frais. Porter à 95°C, maintenir 3 min, refroidir à 85°C.
  • Laver fruits (eau +3°C, brossage doux), égoutter. Craquer peau en croix légère (pour pénétration chaleur uniforme).
  • Plonger fruits dans sirop à 85°C par lot de 20-30 pièces (ne pas surcharger). Temps exacte : calibre petit 10 min, moyen 11 min, gros 12 min (vérifier avec fourchette : cœur doit être tendre, pas mou).
  • Sortir avec écumoire, placer en bac froid ventilé, refroidissement +85→+15°C en <30 min (HACCP obligatoire). Transférer en bac hermétique ≤+3°C.
  • Stockage max 48h. À service : sortir 10 min avant (+3→+12°C pour textures optimales), verser sirop vanillé (30 ml/fruit) en assiette froide. Portions : 1 pêche + 1 nectarine par couvert (160-180g).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection fruits à maturité optimale (fermeté légère), conservation +4°C. Jour J matin (max 4h avant service) : préparation sirop vanillé, pochage à cœur (85-90°C, durée 10-12 min selon calibre), refroidissement rapide +90→+15°C en <30 min en bac froid, stockage ≤+3°C jusqu'à service. Point HACCP : température cœur fruit 85°C minimum pour destruction micro-organismes. À consommer dans les 48h. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Recommandation : certifier PÊCHES ET NECTARINES BIO auprès de producteurs régionaux AMAP ou marché de gros (label AB obligatoire, ECOCERT Excellence Niveau 3 si possible). Vanille : préférer vanille de Madagascar équitable ou vanille issue de circuits courts. Citron : local ou bio. Estimation : 100% bio réalisable, zéro déchet (valoriser pelures en compote/jus). Alternative sans fruits exotiques : citron frais régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (puériculture/EHPAD) : réduire pochage à 8-10 min, écraser à la fourchette, texture fondante. Alternative : compote maison 100% fruits. Sans allergène : vanille → arome naturel badiane ou zeste agrume. Variante veggie complète : identique (fruit = base vegan naturelle). Déclinaison chaude (hiver) : servir à +60°C en compotier.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 0.9gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 5mgFibre: 1.5gSucre: 11.2g