Organisation : J-1 : Sélection fruits à maturité optimale (fermeté légère), conservation +4°C. Jour J matin (max 4h avant service) : préparation sirop vanillé, pochage à cœur (85-90°C, durée 10-12 min selon calibre), refroidissement rapide +90→+15°C en <30 min en bac froid, stockage ≤+3°C jusqu'à service. Point HACCP : température cœur fruit 85°C minimum pour destruction micro-organismes. À consommer dans les 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Recommandation : certifier PÊCHES ET NECTARINES BIO auprès de producteurs régionaux AMAP ou marché de gros (label AB obligatoire, ECOCERT Excellence Niveau 3 si possible). Vanille : préférer vanille de Madagascar équitable ou vanille issue de circuits courts. Citron : local ou bio. Estimation : 100% bio réalisable, zéro déchet (valoriser pelures en compote/jus). Alternative sans fruits exotiques : citron frais régional.Déclinaisons : Texture modifiée (puériculture/EHPAD) : réduire pochage à 8-10 min, écraser à la fourchette, texture fondante. Alternative : compote maison 100% fruits. Sans allergène : vanille → arome naturel badiane ou zeste agrume. Variante veggie complète : identique (fruit = base vegan naturelle). Déclinaison chaude (hiver) : servir à +60°C en compotier.