Organisation :J-1 : Vérifier la maturité des fraises à réception (température ≤ +3°C, DLC respectée). Laver la rhubarbe et les fraises, décontaminer au chlore (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage soigné). Éplucher la rhubarbe et découper en tronçons. Équeuter les fraises. Conditionnement sous film en bac inox (température +2°C à +4°C, traçabilité par lot).Jour J : Cuisson douce à feu moyen-doux (température ≤ 90°C) pour préserver les vitamines et économiser l'énergie. Durée 25 minutes avec couvercle pour limiter l'évaporation. Mixer au pied-mixeur selon texture souhaitée. Refroidissement rapide obligatoire si service en liaison froide (+63°C à +10°C en moins de 2h, puis maintien ≤ +3°C). Service froid ou tiède (jamais chaud pour préserver la fraîcheur des arômes). Constituer un plat témoin de 80 g (conservation +3°C, 5 jours). Valoriser les chutes de rhubarbe épluchée en compostage ou transformation en sirop pour boisson.EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier rhubarbe et fraises bio (label AB) pour atteindre l'objectif 20% bio en valeur. Cette recette 100% végétale contribue au plan de diversification des protéines et au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Sourcing circuits courts recommandé : rhubarbe de maraîchers locaux (Alpes-Maritimes, Var, Vaucluse), fraises bio de producteurs régionaux PACA (saison avril à juin) ou AMAP locales. Fraises Gariguette ou Ciflorette de France prioritaires (Label Rouge disponible). Hors saison, préférer fraises surgelées bio françaises aux importations fraîches hors-sol. Recette 100% produits durables et de qualité (objectif 50% EGAlim largement dépassé). Zéro déchet : épluchures de rhubarbe compostables, tiges valorisables en confiture ou sirop maison.Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer finement pour texture lisse (EHPAD, petite enfance). Laisser en morceaux pour texture rustique (collège, lycée). Alternative sucrée : Si fraises peu mûres ou acidité trop marquée, ajouter 50 g de sucre bio par kg de compote (soit 5% de sucre ajouté, restant dans les limites GEMRCN D2). Variante aromatique : Ajouter 1 gousse de vanille fendue ou 2-3 g de gingembre frais râpé par kg de préparation. Version 100% bio : Sourcer rhubarbe et fraises bio certifiées AB. Alternative sans allergène : Recette naturellement sans allergènes majeurs (sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque). Réduction gaspillage : Utiliser fraises trop mûres impropres au service frais pour maximiser le sucre naturel et éviter le gaspillage.