Laver soigneusement la rhubarbe et les fraises. Décontaminer au chlore (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant à l'eau potable). Contrôler température des fruits à réception (≤ +3°C).

Éplucher la rhubarbe en retirant les fils (valoriser les épluchures en compostage). Découper en tronçons de 2 cm. Équeuter les fraises et les couper en quartiers si grosses (laisser entières si petites).

Dans une marmite inox (cuisson pour 100 couverts : marmite 40 L), déposer la rhubarbe coupée avec l'eau. Porter à frémissement à feu moyen (température ≤ 90°C), couvrir.

Cuire 15 minutes à feu moyen-doux en remuant régulièrement pour éviter l'attachement. La rhubarbe doit commencer à se défaire en compote.

Ajouter les fraises. Poursuivre la cuisson 10 minutes à couvert, toujours à feu doux. Les fraises doivent fondre et libérer leur jus sucré.

Mixer au pied-mixeur selon texture souhaitée : mixer complètement pour texture lisse (petite enfance, EHPAD), ou mixer partiellement pour texture rustique (collège, lycée). Goûter et ajuster si nécessaire (ajouter 50 g sucre bio/kg si fraises insuffisamment mûres).

Refroidissement rapide obligatoire si service différé : abaisser de +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement ou bain-marie glacé avec agitation). Conditionner en bacs GN inox filmés, étiquetés (nom, date, DLC : J+3 à +3°C). Constituer plat témoin 80 g.

Service : froid (≤ +3°C) ou tiède (15-20°C). Grammage GEMRCN D2 : 100-120 g/portion. Allotissement 2h max avant service. Valoriser les chutes de rhubarbe épluchée en compostage collectif.