Recette socle de la restauration collective scolaire : biscuits secs nature, 100% ingrédients bio certifiés et circuits courts. Produit de base économique, longue conservation, adaptable en grandes quantités sans perte de qualité. Conformité EGAlim garantie, alternative végétarienne naturelle aux biscuits industriels.
Biscuits secs nature
Végétarien €€ Toutes saisons moyenBiscuits secs nature bio AOP — recette élémentaire, haute valeur nutritionnelle, 100% ingrédients durables. Parfait pour collation, goûter, accompagnement dessert. Conforme EGAlim, conservation optimale 3 semaines.
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air) ; Lait (Beurre AOP bio, Beurre bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
- 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
- 2.5 kg Sucre bio Betterave bio français
- 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
- PM Sel Guérande
Instructions
- J-1 : Mélanger farine T55 bio (10 kg), sucre bio (3 kg), sel (50 g) au batteur. Ajouter beurre AOP bio ramolli (3 kg) en pommade, mélanger 3-4 min à vitesse lente. Ajouter œufs bio plein air (120 pièces) progressivement, 2-3 min max. Pâte homogène, non surpétrie. Portion en boule, repos +4°C min 30 min, max 24 h.
- Jour J : Préchauffer four 180°C. Façonner au doseuse 20 g, former petites boules, aplatir légèrement (épaisseur 8 mm). Cuisson 12 min, coloration dorée légère. Refroidissement à l'air 15 min sur grille (hygiène). Stockage boîte hermétique ≤+18°C, 2-3 semaines. Rendement estimé : 4500-5000 biscuits/10 kg farine (45-50 biscuits/100 couverts).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 30 min à +4°C (conservation max 24h). Jour J : Façonnage, cuisson 12 min à 180°C. Refroidissement à température ambiante (durée ~15 min). Conservation en boîte hermétique à l'abri de l'humidité : 2-3 semaines. HACCP : Matières premières bio traçables, hygiène mains lors du façonnage, cuisson à cœur 180°C min 12 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés (Farine T55 bio française, Beurre AOP bio, Sucre bio, Œufs bio plein air). Labels recommandés : ECOCERT, AB, AOP. Circuits courts : privilégier meuneries régionales pour farine, producteurs locaux œufs et beurre. Estimation : 100% en valeur d'achat bio (catégorie très limitée, max 3/20 produits).
Déclinaisons : Texture moelleuse : ajouter 1 c.à.s. lait bio par kg farine. Variante sablée : réduire 10% sucre, augmenter 15% beurre AOP. Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco vierge bio (0,8L pour 100 cvts), œufs par 50g fécule + 50ml lait végétal bio. Sans gluten : substituer farine T55 par farine riz/maïs bio certifiée s.g.
Nutrition
Portion: 120.5gCalories: 500kcalCarbohydrates: 58.3gProtéines: 7.1gFat: 25.9gLipides saturés: 17.5gCholéstérol: 35mgSodium: 32.4mgPotassium: 75mgFibre: 1.4gSucre: 25.8gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg
Biscuits secs nature s’inscrivent dans la catégorie GEMRCN Biscuits et pâtisseries simples. Production maîtrisée, économies d’échelle significatives (farine régionale, œufs fermiers), zéro déchet grâce aux parures réutilisables en pâte à crêpes ou pains. Recommandé pour collations en volume.
