Name: Pêches Melba
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 55 min
Ingredients: 18 kg Pêches jaunes du Sud de la France bio (Mûres à point, origine France, bio, de saison); 1.5 kg Sucre bio (Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pêches bien mûres.); 4 L Eau (Pour sirop de pochage); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Madagascar, bio équitable); 3 pièces Citron bio (Citron de Menton IGP bio, pour acidité); 5 kg Glace vanille artisanale (Glace de qualité pour accompagnement); 3 kg Framboises bio françaises (Pour coulis, origine France); 0.5 kg Amandes effilées bio (Amandes françaises pour décoration); 0.3 kg Sucre pour coulis (Pour coulis framboises si nécessaire)

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La pêche Melba reste un dessert qui marque le service quand elle arrive au bon moment : pêche pochée encore ferme, glace vanille juste sortie, coulis de framboises brillant. En collectivité, le risque tient au pochage et au refroidissement des pêches, qui doivent redescendre vite en température pour garder leur tenue. Le montage se fait au dernier moment, la glace ne supportant pas d’attendre en salle. Bien organisé sur deux jours, ce dessert change du fruit au sirop classique et termine un repas d’été sur le fruit.

Pêches Melba

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

Élaboré

Dessert classique de haute cuisine, revisité en 100% bio et circuits courts. Pêches du Sud de la France pochées à basse température, coulis de framboises fraîches, glace vanille artisanale : un GEMRCN D2 qui fédère autour des valeurs EGAlim. Coût portion maîtrisé, image premium garantie auprès des familles.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 55

Cuisine Française

Portions portions

Calories 286 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
mixeur plongeant
chinois
four

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes effilées bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Glace vanille artisanale (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Pêches jaunes du Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pêches bien mûres.
4 L Eau Pour sirop de pochage
4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
3 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio, pour acidité
5 kg Glace vanille artisanale Glace de qualité pour accompagnement
3 kg Framboises bio françaises Pour coulis, origine France
0.5 kg Amandes effilées bio Amandes françaises pour décoration
0.3 kg Sucre pour coulis Pour coulis framboises si nécessaire

Instructions

Laver les pêches jaunes, les blanchir en marmite dans l'eau bouillante pendant 30 s, puis les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée.
Peler les pêches, les couper en deux et les dénoyauter, puis les arroser de jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Préparer le sirop dans la marmite avec le sucre, l'eau et la vanille Bourbon fendue et grattée, porter à ébullition puis laisser infuser hors du feu.
Pocher les demi-pêches dans le sirop frémissant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau tout en gardant leur tenue.
Refroidir rapidement les pêches et leur sirop en cellule de refroidissement, puis les stocker en bacs GN au froid positif.
Mixer les framboises avec le sucre pour coulis au mixeur plongeant, puis passer la préparation au chinois pour retirer les pépins.
Réserver le coulis en bacs GN au froid positif jusqu'au service.
Torréfier les amandes effilées au four, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et odorantes.
Au moment du dressage, disposer les demi-pêches pochées dans les assiettes froides, ajouter la glace vanille artisanale en quenelle, napper de coulis de framboises et parsemer d'amandes effilées torréfiées.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez les pêches du sirop dès qu'elles cèdent sous la pointe du couteau, pas avant. Un pochage trop court laisse le cœur ferme et acide, un pochage trop long donne une chair qui se délite au dressage.

Organisation : J-1 : blanchir, peler et pocher les pêches, les refroidir en cellule et les stocker au froid positif, puis mixer, passer et réserver le coulis au froid. Jour J : torréfier les amandes, puis dresser au dernier moment, la glace ne supportant pas l'attente en salle.

Points de maîtrise : Les pêches pochées refroidissent dans leur sirop : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Pêches et coulis se conservent ensuite en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La glace vanille artisanale reste à −18 °C jusqu'à sa sortie pour le dressage, comme l'arrêté l'impose pour les glaces.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).