Pêches Melba

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

Élaboré

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 20

Temps total 55

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 120 kcal

Equipements

Marmite basculante professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement
Mixeur plongeant professionnel

Ingrédients

18 kg Pêches jaunes du Sud de la France bio Mûres à point, origine France, bio, de saison
1.5 kg Sucre bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pêches bien mûres.
4 L Eau Pour sirop de pochage
4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, bio équitable
3 pièces Citron bio Citron de Menton IGP bio, pour acidité
5 kg Glace vanille artisanale Glace de qualité pour accompagnement
3 kg Framboises bio françaises Pour coulis, origine France
0.5 kg Amandes effilées bio Amandes françaises pour décoration
0.3 kg Sucre pour coulis Pour coulis framboises si nécessaire

Instructions

Préparation des pêches : Choisir des pêches MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle. Plonger 1 minute dans l'eau bouillante puis dans l'eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, couper en deux et dénoyauter. Réserver au frais avec un filet de citron.
Préparation du sirop : Porter à ébullition l'eau avec le sucre, les gousses de vanille fendues et grattées, et le jus de citron. Réduire le feu pour obtenir un frémissement léger. Le sirop doit être parfumé mais pas trop concentré.
Pochage des pêches : Plonger délicatement les demi-pêches dans le sirop frémissant. Pocher 8-12 minutes selon la maturité, elles doivent rester légèrement fermes. Tester avec une pointe de couteau. Laisser refroidir dans le sirop.
Coulis de framboises : Mixer les framboises avec un peu de sucre si nécessaire (goûter d'abord). Passer au chinois fin pour éliminer les pépins. Le coulis doit être lisse et napper la cuillère.
Dressage Pêche Melba : Dans chaque assiette, disposer 2 demi-pêches égouttées, une quenelle de glace vanille au centre, napper de coulis de framboises et parsemer d'amandes effilées. Servir immédiatement.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Saisonnalité** : Les pêches sont à leur apogée de juillet à septembre. Choisir des pêches parfumées qui cèdent légèrement sous la pression. Une pêche mûre à point nécessite moins de sucre dans le sirop.

**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS D'ÉTÉ** : Pêches du Sud de la France (Languedoc, PACA) bio, Framboises françaises de saison, Citrons de Menton IGP bio. Privilégier les circuits courts pendant la saison.

**Conservation** : Pêches pochées se conservent 5 jours à +3°C dans leur sirop. Coulis de framboises : 3 jours au frais.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Dessert élaboré mais riche en fruits.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 demi-pêches + garniture (200g). Riche en vitamines et fibres, source d'antioxydants.

Nutrition