J-1 : Préparer le sirop : 500g sucre bio + 1L eau bio + 2 gousses vanille Bourbon bio, porter à 95°C, maintenir 10 min à 85°C pour extraction vanille, refroidir à +4°C en 30 min.

J-1 : Laver pêches à l'eau froide, blanchir 2 min à 95°C (HACCP thermoregistre), plonger immédiatement eau glacée 1 min, peler délicatement, dénoyauter sans déchirer la chair.

J-1 : Pocher demi-pêches dans le sirop à 85°C pendant 15-18 min (selon calibre), piqûre cœur = +72°C minimum. Refroidissement immédiat en bain-marie glaçons : +85→+10°C en <2h (HACCP critique). Stocker à +3°C en bac hermétique.

J-1 : Préparer coulis : 800g framboises bio fraîches (ou surgelées nature), mixer finement, tamiser fin (récupérer pépins = compote enfants), sucrer légèrement QS, stocker +3°C en flacon hermétique.

J-1 : Glacer artisanalement si maison : lait bio + crème bio + jaunes d'œufs bio + sucre, température interne +70°C, refroidissement bain-marie glaçons, turbinage ou mise en bac, conservation -18°C.

Jour J : 30 min avant service, sortir glace vanille +10 min de -18°C (texture cuillère). Dresser : assiette froide (+10°C), pêche pochée bivalve en centre, quenelle glace vanille côté gauche, coulis framboise pourtour, amandes effilées bio en finition, feuille menthe fraîche (optional). Servir à température assiette +8°C max.