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–+ portions
Biscuits secs nature - Recette restauration collective

Biscuits secs nature

Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Biscuits secs nature bio AOP — recette élémentaire, haute valeur nutritionnelle, 100% ingrédients durables. Parfait pour collation, goûter, accompagnement dessert. Conforme EGAlim, productible 600 portions/jour, conservation optimale 3 semaines.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 4.5 kg Farine T55 bio française Bio France, tamiser
  • 2.8 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny
  • 2.5 kg Sucre bio Betterave bio français
  • 45 pièces Œufs bio plein air Code 0-FR
  • 40 g Sel Guérande

Instructions
 

  • J-1 : Mélanger farine T55 bio (10 kg), sucre bio (3 kg), sel (50 g) au batteur. Ajouter beurre AOP bio ramolli (3 kg) en pommade, mélanger 3-4 min à vitesse lente. Ajouter œufs bio plein air (120 pièces) progressivement, 2-3 min max. Pâte homogène, non surpétrie. Portion en boule, repos +4°C min 30 min, max 24 h.
  • Jour J : Préchauffer four 180°C. Façonner au doseuse 20 g, former petites boules, aplatir légèrement (épaisseur 8 mm). Cuisson 12 min, coloration dorée légère. Refroidissement à l'air 15 min sur grille (hygiène). Stockage boîte hermétique ≤+18°C, 2-3 semaines. Rendement estimé : 4500-5000 biscuits/10 kg farine (45-50 biscuits/100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 30 min à +4°C (conservation max 24h). Jour J : Façonnage, cuisson 12 min à 180°C. Refroidissement à température ambiante (durée ~15 min). Conservation en boîte hermétique à l'abri de l'humidité : 2-3 semaines. HACCP : Matières premières bio traçables, hygiène mains lors du façonnage, cuisson à cœur 180°C min 12 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bio certifiés (Farine T55 bio française, Beurre AOP bio, Sucre bio, Œufs bio plein air). Labels recommandés : ECOCERT, AB, AOP. Circuits courts : privilégier meuneries régionales pour farine, producteurs locaux œufs et beurre. Estimation : 100% en valeur d'achat bio (catégorie très limitée, max 3/20 produits).
Déclinaisons : Texture moelleuse : ajouter 1 c.à.s. lait bio par kg farine. Variante sablée : réduire 10% sucre, augmenter 15% beurre AOP. Alternative vegan : remplacer beurre par huile coco vierge bio (0,8L pour 100 cvts), œufs par 50g fécule + 50ml lait végétal bio. Sans gluten : substituer farine T55 par farine riz/maïs bio certifiée s.g.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 52gProtéines: 6.5gFat: 21gLipides saturés: 13gCholéstérol: 35mgSodium: 0.15mgPotassium: 75mgFibre: 1.2gSucre: 22gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg