Name: Biscuits fourrés à la confiture de lait
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 4 kg Biscuits sablés; 800 g Confiture de lait

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Ces biscuits sablés fourrés offrent une solution gourmande conforme EGAlim pour les collectivités. Réalisés avec des produits bruts et bio certifiés (farine T65, beurre AOC, œufs fermiers, confiture sans additif), ils valorisent les circuits courts régionaux et répondent aux attentes nutrition/durabilité. Coût de revient maîtrisé, cuisson simple en fournée, assemblage rapide J-0.

Classé en section GEMRCN D2 (produits laitiers/biscuits), ce biscuit sablé fourrés s’intègre facilement aux menus de collège/lycée/structure sociale. Zéro gaspillage (parures de pâte valorisées en chapelure), production scalable (fournées multiples), allergènes identifiés. Engagement durable complet : bio ECOCERT, local Provence, traçabilité totale. À renouveler en rotation mensuelle.

Biscuits fourrés à la confiture de lait

Biscuit sablé bio fourrés confiture de lait, 100% brut et circuits courts. Cuisson maîtrisée 180°C/12 min, assemblage J-0 en liaison froide. Conforme EGAlim (50% durable + 20% bio), gestion HACCP complète, coût portion optimisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

4 kg Biscuits sablés
800 g Confiture de lait

Instructions

J-2 : Préparer ou commander confiture de lait bio certifiée (ou cuire 200g lait condensé bio + 100g beurre bio à feu doux 30 min, refroidir à +3°C).
J-1 : Cribler farine T65 bio, mélanger à beurre mou 20°C, sucre bio, œufs fermiers L, sel iodé 3g/kg. Détendre pâte 5 min au batteur. Repos 30 min à +4°C.
Jour J (matin) : Étaler pâte 5 mm, découper disques 5 cm (rendement ~35 disques/500g pâte). Cuire lit plaque parcheminé 180°C (cœur four) 12 min (cœur biscuit 95°C). Refroidir 30 min plaque. HACCP : temp cœur vérifiée sonde.
Jour J (max 4h avant service) : Assembler deux disques avec 15g confiture de lait (température ambiante). Contrôle visuel allergie croisée. Livrer en caisson thermorégulé +18°C max. Durée vie 48h à +18°C couvert.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les disques de pâte sablée bio, cuire à 180°C pendant 12 min, refroidissement à température ambiante (max 2h). Confiture de lait bio préparée en J-2 ou achetée certifiée (conserver ≤+3°C). Assemblage en J-0 (max 4h avant service) : température ambiante, durée de vie 48h en conservation à +18°C max. HACCP : vérifier traçabilité farine bio et oeuf fermier, contrôle allergènes croisés.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts certifiés bio (farine T65 ECOCERT, beurre bio AOC, œufs fermiers bio Label Rouge, confiture de lait bio sans additifs). Circuits courts : farine locale meunerie régionale Provence-Alpes, œufs AMAP locale, beurre producteur fermier Bio certifié. % bio : 100% en valeur d'achat. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile de coco bio, œuf par liant végétal (jus citron + farine psyllium).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 10 min pour texture moelleuse (enfants <8 ans). Alternative végétalienne : beurre bio coco, liant végétal. Variante bio : confiture fruits rouges bio locale AMAP. Adaptation sans gluten : farine riz complet + maïzena bio certifiée (ratio 70/30).