Name: Biscuits fourrés à la compote de rhubarbe
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 5 kg Biscuits sablés; 1.5 kg Compote de rhubarbe

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Ce classique de la pâtisserie collective répond aux exigences les plus strictes en matière de durabilité. Formule 100% produits frais et bruts, sans émulsifiants, sans exhausteurs : chaque biscuit est une opportunité de communiquer sur l’engagement bio et les circuits courts. Compatible production de masse et traçabilité complète.

Classé D4 (produit sucré fini), ce biscuit incarne la philosophie EGAlim : produits bio locaux, techniques simples, zéro déchet pâte (chutes valorisées). À proposer en dehors du repas (goûter collectif, vente tiers) ou en finition d’assiette fruit. Rentabilité garantie, marge pédagogique forte auprès des enfants et parents.

Biscuits fourrés à la compote de rhubarbe

Biscuit sablé artisanal bio fourré à la compote de rhubarbe fraîche : formule simple, 100% produits bruts, circuits courts recommandés. Parfait pour la satisfaction client et la conformité EGAlim niveau 3. Production lisse : 600 portions/jour sans chaîne industrielle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

5 kg Biscuits sablés
1.5 kg Compote de rhubarbe

Instructions

J-2 : Préparer compote rhubarbe fraîche : détailler 5,4 kg rhubarbe, cuisson douce 65-70°C sans eau ajoutée 20-25 min (conservation eau de cuisson pour texture), mixer lisse ou grossier selon préférence, sucrer léger (1 kg sucre blanc ou miel bio). Refroidir immédiatement jusqu'à +3°C max en 90 min.
J-1 : Mélanger 4,2 kg farine T65 bio + 2,1 kg beurre mou bio, 1,5 kg sucre glace bio, 18 œufs bio, 12g sel fin réduit (0,2% pour équilibre sucré). Pétrir 8 min à basse vitesse (texture granuleuse conservée). Repos +4°C minimum 2h.
Détailler pâte en plaques 40×60, épaisseur 6-7 mm, piquage régulier à la fourchette, repos froid 30 min.
Jour J : Cuisson 180°C ventilé 12 min (dorage léger, cœur blanc), refroidissement ambient 20 min. Vérifier température interne +50°C minimum pour manipulation sans brûlure.
Fourrage à température ambiante 18-20°C (compote à +15°C max, biscuit sec). Dosage 40g compote / 2 biscuits (utiliser poche économe ou cuillère doseuse régulée). Assemblage <30 min avant service.
Stockage boîte hermétique, linge humide à proximité, cave 14-16°C ou réfrigération +6°C max. Tenue 24-48h selon humidité ambiante. Contrôle HACCP : temperature interne prise sur 3 points aléatoires.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation compote de rhubarbe frais (cuisson basse température 65-70°C pour préserver vitamines et structure), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min, conservation réfrigérée max 48h. J-1 : détaillage pâte sablée bio, piquage, repos +4°C. Jour J : cuisson 12 min à 180°C, refroidissement ambient (20 min), fourrage à +15°C max, stockage ≤+18°C en boîte hermétique. Tenue 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim complète : farine T65 bio ECOCERT (20% valeur achat), beurre bio AOP optionnel, œufs bio fermiers circuits courts, rhubarbe fraîche locale AMAP ou producteur régional. Compote sans sucre ajouté ou miel bio local. % bio estimé : 60-70% valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée pour dysphagie (mixer fin). Alternative vegan : beurre végétal bio, œuf remplacé par psyllium (7g + 20ml eau). Variante sans gluten : farine riz-maïs certifiée. Variante sans allergènes : remplacer œufs par liant algue.