Name: Biscuits fourrés à la compote de rhubarbe
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 5 kg Biscuits sablés; 1.5 kg Compote de rhubarbe

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Le biscuit fourré à la compote de rhubarbe est un dessert qui se monte sans four et sans geste de cuisson : il suffit d’assembler des biscuits sablés et une compote déjà prête. Son acceptabilité tient à l’acidité de la rhubarbe, qui tranche avec le sucré du sablé et change du fruit nature en fin de repas. Le point de vigilance porte sur le temps d’attente entre le montage et le service : un biscuit garni trop tôt ramollit au contact de la compote et perd son croquant avant d’arriver en salle.

Biscuits fourrés à la compote de rhubarbe

Biscuit sablé artisanal bio fourré à la compote de rhubarbe fraîche : formule simple, 100% produits bruts, circuits courts recommandés. Parfait pour la satisfaction client et la conformité EGAlim niveau 3. Production lisse : portions/jour sans chaîne industrielle.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 255 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Biscuits sablés (céréales contenant du gluten, œufs, soja, lait, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Biscuits sablés
1.5 kg Compote de rhubarbe

Instructions

Sortir la compote de rhubarbe du froid et les biscuits sablés de la réserve sèche, au plus près du service.
Garnir à la poche la moitié des biscuits sablés de compote de rhubarbe, en couche régulière, par petite série.
Refermer chaque biscuit garni avec un second biscuit sablé, en appuyant légèrement pour répartir la compote jusqu'au bord.
Disposer les biscuits fourrés en bacs GN et les envoyer en salle aussitôt, sans les remettre au froid, où le sablé prend l'humidité.
Relancer le montage par petites séries pendant le service, jusqu'à la dernière vague, en remettant la compote entamée au froid entre deux séries, pour que le sablé garde son croquant à l'arrivée en salle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais garnir les biscuits plus de 30 min avant l'envoi en salle : la compote humide ramollit le sablé, qui perd vite son craquant.

Organisation : Jour J : sortir la compote de rhubarbe du froid et les biscuits sablés de la réserve sèche juste avant le montage. Lancer une première série à l'ouverture et l'envoyer aussitôt en bacs GN, puis garnir et assembler par petites séries pendant le service, compote remise au froid entre deux séries, pour que le premier et le dernier servis reçoivent un biscuit encore croquant.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les denrées périssables telles que la compote de rhubarbe. Les biscuits sablés, secs, se conservent à température ambiante, à l'abri de l'humidité, jusqu'au montage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).