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Biscuits fourrés à la compote de rhubarbe

Biscuit sablé artisanal bio fourré à la compote de rhubarbe fraîche : formule simple, 100% produits bruts, circuits courts recommandés. Parfait pour la satisfaction client et la conformité EGAlim niveau 3. Production lisse : 600 portions/jour sans chaîne industrielle.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 7 minutes
Portions 100 couverts
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 5 kg Biscuits sablés
  • 1.5 kg Compote de rhubarbe

Instructions
 

  • J-2 : Préparer compote rhubarbe fraîche : détailler 5,4 kg rhubarbe, cuisson douce 65-70°C sans eau ajoutée 20-25 min (conservation eau de cuisson pour texture), mixer lisse ou grossier selon préférence, sucrer léger (1 kg sucre blanc ou miel bio). Refroidir immédiatement jusqu'à +3°C max en 90 min.
  • J-1 : Mélanger 4,2 kg farine T65 bio + 2,1 kg beurre mou bio, 1,5 kg sucre glace bio, 18 œufs bio, 12g sel fin réduit (0,2% pour équilibre sucré). Pétrir 8 min à basse vitesse (texture granuleuse conservée). Repos +4°C minimum 2h.
  • Détailler pâte en plaques 40×60, épaisseur 6-7 mm, piquage régulier à la fourchette, repos froid 30 min.
  • Jour J : Cuisson 180°C ventilé 12 min (dorage léger, cœur blanc), refroidissement ambient 20 min. Vérifier température interne +50°C minimum pour manipulation sans brûlure.
  • Fourrage à température ambiante 18-20°C (compote à +15°C max, biscuit sec). Dosage 40g compote / 2 biscuits (utiliser poche économe ou cuillère doseuse régulée). Assemblage <30 min avant service.
  • Stockage boîte hermétique, linge humide à proximité, cave 14-16°C ou réfrigération +6°C max. Tenue 24-48h selon humidité ambiante. Contrôle HACCP : temperature interne prise sur 3 points aléatoires.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation compote de rhubarbe frais (cuisson basse température 65-70°C pour préserver vitamines et structure), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min, conservation réfrigérée max 48h. J-1 : détaillage pâte sablée bio, piquage, repos +4°C. Jour J : cuisson 12 min à 180°C, refroidissement ambient (20 min), fourrage à +15°C max, stockage ≤+18°C en boîte hermétique. Tenue 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim complète : farine T65 bio ECOCERT (20% valeur achat), beurre bio AOP optionnel, œufs bio fermiers circuits courts, rhubarbe fraîche locale AMAP ou producteur régional. Compote sans sucre ajouté ou miel bio local. % bio estimé : 60-70% valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée pour dysphagie (mixer fin). Alternative vegan : beurre végétal bio, œuf remplacé par psyllium (7g + 20ml eau). Variante sans gluten : farine riz-maïs certifiée. Variante sans allergènes : remplacer œufs par liant algue.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 6.2gFat: 21.3gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 28g