Biscuits fourrés à la compote de rhubarbe

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

5 kg Biscuits sablés
1.5 kg Compote de rhubarbe

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation compote de rhubarbe frais (cuisson basse température 65-70°C pour préserver vitamines et structure), refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min, conservation réfrigérée max 48h. J-1 : détaillage pâte sablée bio, piquage, repos +4°C. Jour J : cuisson 12 min à 180°C, refroidissement ambient (20 min), fourrage à +15°C max, stockage ≤+18°C en boîte hermétique. Tenue 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim complète : farine T65 bio ECOCERT (20% valeur achat), beurre bio AOP optionnel, œufs bio fermiers circuits courts, rhubarbe fraîche locale AMAP ou producteur régional. Compote sans sucre ajouté ou miel bio local. % bio estimé : 60-70% valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : compote lissée pour dysphagie (mixer fin). Alternative vegan : beurre végétal bio, œuf remplacé par psyllium (7g + 20ml eau). Variante sans gluten : farine riz-maïs certifiée. Variante sans allergènes : remplacer œufs par liant algue.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 6.2gFat: 21.3gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 28g