Name: Biscuits à la cuillère
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 1 kg Farine de blé; 800 g Sucre en poudre; 1.2 kg Œufs entiers

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Les biscuits à la cuillère sont un classique de la pâtisserie collective : simple, économe, peu d’ingrédients, aucun additif. Cette recette s’inscrit dans une démarche de qualité nutritionnelle et de conformité EGAlim (50% produits durables dont 20% bio minimum). En collectivité, elle représente une opportunité d’affichage transparence : tous les ingrédients sont bruts et identifiables.

Format idéal pour le goûter scolaire ou l’accompagnement de desserts fruités. Permet la valorisation des blanc d’œufs issus d’œufs fermiers fermés locaux.

Cette recette GEMRCN D4 démontre qu’une pâtisserie collective de qualité n’exige pas de technologie complexe, mais du savoir-faire et des ingrédients frais. En privilégiant l’achat bio local (meunerie régionale, élevages fermiers en circuit court), vous contribuez à l’effet de levier EGAlim tout en maîtrisant le coût portion.

Production optimisée : rendement 95%+, zéro déchet si valorisation des coquilles, traçabilité complète. À adapter selon votre contexte local et vos partenaires fermiers.

Biscuits à la cuillère

Biscuit sec classique D4, recette économe et polyvalente pour restauration scolaire. Base farine, sucre, œufs bio permet conformité EGAlim et réduction gaspillage par portion calibrée. Production optimisée : 100 biscuits/plateau, cuisson rapide 8 min, stockage sec 3 jours minimum.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Four électrique

Ingrédients

1 kg Farine de blé
800 g Sucre en poudre
1.2 kg Œufs entiers

Instructions

J-1 : Peser et tamiser 1 kg farine de blé bio. Séparer 24 œufs entiers (jaunes/blancs). Fouetter jaunes + 500 g sucre cristal bio jusqu'à blanchissement complet (5 min, pale à vitesse moyenne). Température salle ≤ 20°C pour stabilité mousse.
Monter blancs en neige ferme (batteur 8 min, vitesse maximum). Incorporer délicatement en trois fois à la préparation jaunes-sucre (mélange crème-pâtissière). Farine en pluie en dernier, plier sans démixtion.
Mise en forme : poche à douille ronde lisse Ø 12 mm, bandes 6-7 cm sur plaques parchemin. Espacement 2 cm. Entreposage +4°C maximum 12h avant cuisson.
Four statique 220°C ventilé 200°C, cuisson 8 min (coloration dorée légère sommet, cœur encore tendre). Refroidissement plateau 10 min, puis démoulage surface froide.
Stockage boîte hermétique à 18°C max, contrôle humidité (silica gel). Durée conservation : 3 jours minimum. HACCP : validation température cœur biscuit ≥ 65°C à mi-cuisson (prévention listeria œufs).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la pâte, repos à +4°C maximum 24h. Jour J : Mise en forme et cuisson à 220°C pendant 8 min. Refroidissement à température ambiante avant service. Conservation : 3 jours en boîte hermétique à l'abri de l'humidité. HACCP : vérifier fraîcheur des œufs (date limite), température four calibrée, hygiène des ustensiles.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier farine de blé bio (ECOCERT ou AB), sucre bio de canne ou betterave (circuit court si possible via producteurs régionaux). Œufs bio fermiers issus de circuits courts (AMAP, marché local). Estimation 80% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat avec moulins régionaux, apiculteurs pour variante miel.

Déclinaisons : Texture modifiée : biscuits écrasés pour seniors ou mastication difficile. Alternative végétarienne : recette de base déjà végétarienne. Variante bio certifiée : utiliser tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : substituer farine de riz ou maïs bio (adapter le poids de 20%).